1. 研究目的与意义
古今中外，有很多国家将食用菌奉为深受喜爱的食品，古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，古希腊人认为使用食用菌能提高武士的战斗力，日本人把食用菌视为珍贵的长寿食品。历代中医还有将许多食用菌列入了药学名著，更有现代医学研究表明，食用菌含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素，多种矿物质和多糖等营养成分。高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的食用菌，是现代人所注重的“一高三低”新型优质食品。猴头菇（Hericiumerinaceus）是食用菌中的一种，因为其外貌远看就像猴子的头长在树上而得名，真正让猴头菇远近闻名的是它的保健功能，猴头菇的营养价值及保健功能主要包括抗溃疡和炎症，增强免疫力，抗肿瘤，降血糖，降血脂，抗氧化，抗衰老，抑菌，保肝，抗辐射，抗突变，提高机体耐缺氧，抗疲劳等作用，也因此猴头菇拥有了巨大的潜在研究价值。
饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。饼干大致分为四种，即韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干和威化饼干。酥性饼干口感酥软细腻，但糖、油含量高，吃多了不利于人体健康；苏打饼干含糖、含油较少，口感松脆，有发酵的香味，但增加了钠的摄入，吃多会升高血压，加重水肿；威化饼干膨松酥脆，口味丰富，但热量高，密度小，吃多不易察觉而容易引起肥胖。相较于前三者，韧性饼干口感偏硬，口味偏淡，因为其糖、油量配比较低，也就相对更健康，可以减轻高油高糖给人体带来的负担，此外其面粉的比例较高，因此更饱腹，可避免因过量食用引起肥胖。随着饼干品种的日益增加，不同品种的饼干往往成分也不同，市面上琳琅满目的饼干令消费者眼花缭乱，无从选择，加上现代人健康意识不断增强以及对身材的管理越发重视，一款既能满足饼干爱好者欲望，又能健康地补充能量的饼干——猴头菇韧性饼干就应运而生了。2. 研究内容和预期目标
研究内容：本课题以猴头菇为主要原料制作猴头菇韧性饼干，采用单因素试验及正交试验，以感官评价及质构品质作为主要评价指标，进行产品配方优化，确定猴头菇韧性饼干最优制作配方和工艺流程，并在此基础上进行猴头菇韧性饼干生产线设计。
拟解决的关键问题：1.确定产品配方及工艺流程
2. 用CAD制图，包括工厂总平面图、生产车间平面设计图和工艺流程图
3. 国内外研究现状
猴头菇含有丰富的营养成分，在医药保健和食品方面均有开发利用。
医药制剂的加工主要采用菌丝体的斜面试管培养，经过三级菌种的选育，在发酵罐中发酵7~10天，然后放罐收集菌丝体烘干后配制成各种剂型的中成药，如“胃乐新”“健胃灵”“猴头菌片”“猴头浸膏”“复方猴头冲剂”“猴头菇口服液”等，用于治疗消化不良、消化道溃疡、炎症等疾病；为解决猴头菇鲜货保存期不长，干制品又丧失肉嫩、味鲜口感的问题，赖建平，罗军等人将猴头菇制作成罐头食品，可不失其原有风味，提高其商品价值；江中集团以猴头菇为特色原料研发出猴头菇饼干，可作为休闲时间好吃又能补充能量的小零食；王秋萍等人以鲜猴头菇为原料，研制出一种新型的菇类果脯，这种果脯具有保健功效,是风味独特、老少皆宜的休闲食品；王腾飞，王吉，王志华，霍梅俊等人以猴头菇子实体为主料，以传统的调味酱的工艺为基础，研制开发出具有保健功能的，能满足消费者需求的多用途猴头菇酱，任文武等通过用微波浸提法，提取出猴头菇中多种营养成分，利用其丰富的营养和独特的药用功效，配制成一种保健、安全饮料制品；猴头菇保健酸奶，左蕾蕾等以猴头菌为主要原料，辅以枸杞、蜂蜜，采用纯高粱的清香型白酒味基酒泡制工艺，制取得到一种以提高免疫力、抗疲劳为主要保健功效的食用菌保健酒；对猴头菇进行液体发酵、酒精发酵和醋酸发酵，制得一种新型、风味独特、口感新鲜具营养价值的保健醋；黄良水等[60]将猴头菇子实体制备浸膏，然后与袋泡茶加工工艺有机结合制作成猴头菇袋泡茶，既保持了猴头菇中有效成分的生物活性，又具有茶香，是风味独特的营养保健品。
4. 计划与进度安排
1.文献研究法：通过图书馆、互联网、电子资源数据库等途径查阅大量文献，熟悉猴头菇功能特性、韧性饼干概念及工艺流程等相关知识，理清猴头菇制品和韧性饼干的发展脉络及研究现状，理解班产量、物料衡算及工厂设计概念、原则及要求的有关理论知识，获取食品厂设计的相关研究信息，为设计年产1万吨猴头菇韧性饼干工厂提供思路和参照。
2.实验研究法：采用单因素实验和正交试验，确定猴头菇韧性饼干最佳配方。5. 参考文献
[1]文飞,赵敏,罗开源,穆建稳,董平.猴头菇的功能特性及加工技术研究进展[J].江苏调味副食品,2020(01):4-7 29.
[2]刘琦.猴头菇压缩饼干研制及对小鼠运动耐力的影响[J].食品工业科技,2020,41(03):188-192 198.
[3]王腾飞,王吉,王志华,霍梅俊.猴头菇调味酱加工工艺的研究[J].中国调味品,2020,45(08):83-86 91.
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