1. 研究目的与意义
酸奶作为营养保健品具有预防疾病、调节机体生理代谢等功能，饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防治老人骨质疏松病。同时，酸奶还具有缓解乳糖不耐症，整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇和血氨，以及免疫赋活和抗癌、抗衰老等作用。黄瓜味甘，甜、性凉、苦、无毒，入脾、胃、大肠；具有除热，利水利尿，清热解毒的功效；主治烦渴，咽喉肿痛，火眼，火烫伤，还有减肥功效。黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分。黄瓜中的维生素C除对大脑细胞具有保健作用外，还能降低血液中的胆固醇，使血管有弹性，从而防止动脉硬化。
黄瓜酸奶具备和体现了功能性食品要求功能因子在食品中稳定存在，并有特定存在的形态和含量，经口服摄取有效，安全性高等功能。在发酵乳原料中添加黄瓜，通过乳酸菌发酵制备黄瓜酸奶，不仅增加了黄瓜的新生产途径，更有利于人们的身体健康。
2. 研究内容和预期目标
影响黄瓜酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，黄瓜用量，菌种比例，
白糖使用量等。3. 国内外研究现状
从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品。
在欧洲每年乳制品的新产品中大约7％是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世；酸奶的发展正趋于营养强化型，功能型以及果料酸奶等方向发展。
日本等国家研究知道乳酸菌产品能进行生物调节、增进食欲、促进吸收、增加生物防御、免疫刺激以及预防癌症及其他老年疾病等。
4. 计划与进度安排
通过研究黄瓜使用量、菌种配比、菌种用量、发酵时间、白糖用量等影响黄瓜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1]许本发. 酸奶和乳酸菌饮料加工[M]. 北京: 中国轻工业出版社,1994.
[2]骆承庠. 乳与乳制品工艺学[M]. 北京: 中国农业出版社,2001..
[3]徐松斌,李威娜.酸奶中保加利亚乳酸菌的分离和鉴定[J]. 中国乳品工业, 2003,3(31):16-18.
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