1. 研究目的与意义
酸奶作为营养保健品具有预防疾病、调节机体生理代谢等功能，饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防治老人骨质疏松病。同时，酸奶还具有缓解乳糖不耐症，整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇和血氨，以及免疫赋活和抗癌、抗衰老等作用，酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。含有的大量胡萝卜素，在人体可转化为维生素A，有补肝明目的作用，可防治夜盲症；维生素A也是骨骼生长发育的必需物质，同时有助于增强机体的免疫力，对预防上皮细胞癌变有重要意义。含有的植物纤维，吸水性强，在肠道中可增加粪便体积，加强肠道的蠕动，从而起到通便防癌的作用。含有的琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化，降低胆固醇及有降低血压的作用。胡萝卜中的叶酸，能减少冠心病发病因素。
将胡萝卜与牛乳混合进行乳酸菌发酵，制成的这种胡萝卜酸奶具备和体现了功能性食品要求功能因子在食品中稳定存在，并有特定存在的形态和含量，经口服摄取有效，安全性高等功能。在发酵乳原料中添加胡萝卜，通过乳酸菌发酵制备胡萝卜酸奶，不仅增加了胡萝卜的新生产途径，更有利于人们的身体健康。
2. 研究内容和预期目标
影响胡萝卜酸奶感官评价的关键因素：胡萝卜使用量，菌种使用量，发酵时间，白糖用量，菌种比例等。
3. 国内外研究现状
从世界范围来看，根据欧洲有关食品的市场调查和预测，消费者当前和未来的几年内把方便排在首位，健康排在第二。根据美国有关食品的市场信息，酸奶 正朝着健康和嗜好两极化的方向发展。酸奶作为功能性食品的一种代表产品正日益显示出其明显的优势。根据这些市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势 的看法，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶的发展趋势。而且随着人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。酸奶的发展将从改善风味和有益于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术， 来增加酸奶产品多样性和功能性。目前乳品企业已经进入营养强化型和功能型酸奶的生产时代，新的市场竞争格局正在形成。在欧洲每年乳制品的新产品中大约7％是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世；酸奶的发展正趋于营养强化型，功能型以及果料酸奶等方向发展。日本等国家研究知道乳酸菌产品能进行生物调节、增进食欲、促进吸收、增加生物防御、免疫刺激以及预防癌症及其他老年疾病等。凝固型酸奶作为营养、保健型产品已被国内众多消费者接受，把有特殊营养成分的食品加入牛奶进行乳酸菌发酵制得的酸奶具有广阔的消费场。目前的酸奶产品正向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。同时，新型保健酸奶也在开始寻找新的肠道益生菌。
4. 计划与进度安排
通过研究胡萝卜使用量、菌种使用量，发酵时间，白糖用量，菌种比例等影响胡萝卜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1]王晓丽,张文勇,孙丽丽,高碧波,孙欢欢.胡萝卜酸牛奶发酵工艺的研究[J].太原师范学院学报(自然科学版),2016,15(04):92-96.
[2]田其英.酸奶的研究进展[J].食品与发酵科技,2013,49(01):91-94.
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