1. 研究目的与意义
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素。酸奶具有较高的营养价值，能够维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、降低乳糖含量，缓解乳糖不耐症、提高人体对钙、磷、铁的吸收。胡萝卜为伞形科二年生植物，含有α- 、β-、γ- 胡萝卜素等各种胡萝卜素和 VB1、VB2、VC、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等成分。其中，VC、VE 和胡萝卜素等是抗氧化物，能对抗自由基，降低其对体细胞的伤害，对抗癌有一定的功效；胡萝卜素是 VA 源，参与新陈代谢过程，促进儿童生长发育，增加皮肤的活性；能保护细胞膜及 DNA 免受细胞氧化的伤害；具有保护视力、抗尼古丁等作用。胡萝卜中富含果胶的细胞碎片，能够与胆汁酸结合，降低体内的胆固醇水平。近年来还发现胡萝卜中含有一种酶，有很强的分解亚硝酸胺作用，减少癌对人体的威胁。所以说，胡萝卜营养丰富，对人体健康很有益，被营养学家们誉为“小人参”。
将胡萝卜与牛乳混合进行乳酸菌发酵，制成的这种胡萝卜酸奶，不仅具有良好的风味和外观，因为酸奶呈现稳定的橙黄色，使人们在享受酸奶的香醇时更感到赏心悦目，从而食欲大增，而且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品。它的研制生产不仅丰富了市场上酸奶的品种，对乳品产业化发展起到积极的指导作用，也维护了人们的身体健康。
2. 研究内容和预期目标
3. 国内外研究现状
从世界范围来看，根据欧洲有关食品的市场调查和预测，消费者当前和未来的几年内把方便排在首位，健康排在第二。根据美国有关食品的市场信息，酸奶 正朝着健康和嗜好两极化的方向发展。酸奶作为功能性食品的一种代表产品正日 益显示出其明显的优势。根据这些市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势 的看法，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶的发展趋势。而且随着人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。酸奶的发展将从改善风味和有益于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术， 来增加酸奶产品多样性和功能性。目前乳品企业已经进入营养强化型和功能型酸奶的生产时代，新的市场竞争格局正在形成。
4. 计划与进度安排
通过研究胡萝卜添加量、发酵母种比例、发酵菌种使用量、发酵时间、白糖使用量等影响胡萝卜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1]王晓丽,张文勇,孙丽丽,高碧波,孙欢欢.胡萝卜酸牛奶发酵工艺的研究[J].太原师范学院学报(自然科学版),2016,15(04):92-96.
[2]李璐雨,韦英婷,林爱旭.胡萝卜酸奶的研制[J].轻工科技,2013,29(06):20-21.
[3]田其英.酸奶的研究进展[J].食品与发酵科技,2013,49(01):91-94.
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