1. 研究目的与意义
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏消菌后再向牛奶中添加益生菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面还扬长避短，成为更加适合人类的营养保健品。酸奶作为营养保健品具有预防疾病、调节机体生理代谢等功能，饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防治老人骨质疏松病。同时，酸奶还具有缓解乳糖不耐症，整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇和血氨，以及免疫赋活和抗癌、抗衰老等作用。马铃薯性平，有和胃、调中、健脾、益气之功效；能改善肠胃功能，对胃溃疡、十二脂肠溃疡、慢性胆囊炎、痔疮引起的便秘均有一定的疗效。马铃薯中还含有丰富的钾元素，可以有效地预防高血压。马铃薯中的维生素C除对大脑细胞具有保健作用外，还能降低血液中的胆固醇，使血管有弹性，从而防止动脉硬化。南瓜含有多糖，是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。南瓜中丰富的类胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。南瓜中的果胶能调节胃内食物的吸收速率，使糖类吸收减慢，可溶性纤维素能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖上升。果胶还能和体内多余的胆固醇结合在一起，使胆固醇吸收减少，血胆固醇浓度下降。南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钴量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素。南瓜中所含的维生素C能防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝酸。南瓜中含有的甘露醇，减少粪便中毒素对人体的危害。南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用。有防癌功效。南瓜中含有丰富锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。
南瓜酸奶具备和体现了功能性食品要求功能因子在食品中稳定存在，并有特定存在的形态和含量，经口服摄取有效，安全性高等功能。在发酵乳原料中添加南瓜，通过乳酸菌发酵制备南瓜酸奶，不仅增加了南瓜的新生产途径，更有利于人们的身体健康。
2. 研究内容和预期目标
影响南瓜酸奶发酵的关键因素：菌种总量及配比，糖用量，菌种比例，原料用量，发酵时间等。
3. 国内外研究现状
从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品。在欧洲每年乳制品的新产品中大约7％是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世；酸奶的发展正趋于营养强化型，功能型以及果料酸奶等方向发展。日本等国家研究知道乳酸菌产品能进行生物调节、增进食欲、促进吸收、增加生物防御、免疫刺激以及预防癌症及其他老年疾病等。凝固型酸奶作为营养、保健型产品已被国内众多消费者接受，把有特殊营养成分的食品加入牛奶进行乳酸菌发酵制得的酸奶具有广阔的消费场。目前的酸奶产品正向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。为了向这些方向努力，人们开始致力于研究影响酸奶发酵的各种因素。同时，新型保健酸奶也在开始寻找新的肠道益生菌。
4. 计划与进度安排
通过研究南瓜使用量、菌种配比、菌种用量、发酵时间、白糖用量等影响南瓜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1]许本发. 酸奶和乳酸菌饮料加工[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1994.
[2] 张振东.凝固型核桃酸奶的研制[J]. 安徽农业科学. 2016 (27)[3] 罗爱平. 马铃薯酸牛奶加工技术的探讨[J]. 食品工业科技, 1997,(02) .
[4]徐松斌,李威娜.酸奶中保加利亚乳酸菌的分离和鉴定[J]. 中国乳品工业, 2003,3(31):16-18.
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