1. 研究目的与意义
小麦胚芽是现代制粉工业的副产品之一,我国每年面粉生产量达 2 300万t[1 ], 可供开发利用的小麦胚芽达 30万 t。
小麦胚芽中优质蛋白质含量高,其氨基酸比例与 FAO /W HO的推荐值相似。
小麦胚芽中还富含谷胱甘肽、维生素 E、硒、膳食纤维等多种对人体具有特殊生理功能的活性物质 [2～ 5 ]。
2. 研究内容和预期目标
（1）研究内容：本实验通过改变挤压膨化温度，对小麦胚芽进行吸水性、水溶性、水分含量、色差与脂肪酶活力测定，从而得出最适挤压膨化温度。
（2）拟解决问题：通过对挤压膨化机温度的调控，延缓小麦胚芽脂肪酶分解，延长小麦胚芽贮藏时间，为小麦胚芽贮藏提供新的方案。
（3）写作提纲：
3. 国内外研究现状
目前国内外学者对改善小麦胚芽贮藏方式的研究有很多。Srivastava［16］对比了不同处理方法中小麦胚芽维生素Ｅ损失率、脂肪酶和脂肪氧化酶活性及游离脂肪酸含量。其结果表明蒸煮法和微波法造成的维生素Ｅ损失最少，滚筒干燥法造成的维生素Ｅ损失最大；流化床对脂肪酶的灭酶效果最差，储藏６０ｄ后剩余脂肪酶活力升高至２５％，蒸煮法结合热干燥处理对脂肪氧化酶的灭酶效果最好，可钝化９０％的酶活力；蒸煮法和滚筒干燥法处理的小麦胚芽游离脂肪酸值上升幅度比其他方法明显；流化床和滚筒干燥法降低了小麦胚芽的不饱和脂肪酸含量，储藏过程有不良气味产生。吴艳［17］对比了不同稳定化方法的灭酶效果后得出结论：干热法的灭酶效果最差；微波法灭酶效果优于干热法但比蒸气法要差；蒸气法可使两种酶完全失活但处理后的水分较高不耐储藏；常压或高压蒸气结合微波法的综合法的稳定化效果最好，不仅完全钝化了酶活力，且处理后的小麦胚芽水分含量降至３％。杨磊［18］以储藏稳定性、抗氧化活性和总酚含量为标准对比了不同方法的稳定化效果，其结论是：蒸气耦合紫外微波法处理的麦胚储藏稳定性最好，３７℃恒温储藏３０ｄ后脂肪酸值仅增加了８％；红外处理的小麦胚芽ＤＰＰＨ、ＡＢＴＳ自由基清除能力最强；挤压法增强了小麦胚芽的亚铁离子螯合能力，且使总酚含量略微增加。
Klingler R.W.[19]设计了一种新的微波处理小麦胚的装置，此装置在微波加热的同时，还能不断搅拌小麦胚，对酶的钝化更完全，且不产生异味异色，残留酶活力少于5%。Zwingelberg[20]用微波处理麦胚结果表明．经处理的麦胚在室温下可储藏3个月。曹辉[19]的试验结果表明，与不进行灭酶处理相比，微波灭酶大大延长了小麦胚芽的存放时间；与热灭酶相比，微波灭酶大大缩短了灭酶处理时间，并且改善了灭酶效果。刘勇[21]的研究结果表明，经微波处理的小麦胚的酸价上升得很慢，且有利于提高小麦胚芽油的浸出速率。因此，利用微波辐射麦胚有着极好的应用前景。
Ferrara[22]等设计了一条蒸汽蒸煮小麦胚的工艺，经此工艺处理的麦胚，带有独特的香味。营养价值损失很少，室温下，产品货架期至少有7、8个月。唐云[23]的研究也表明高压蒸汽处理麦胚灭酶效果最好。经处理的麦胚在38℃的储藏条件下，能存放35d左右而不发生酸败，在常温下可安全储藏半年。而且加压蒸汽处理能够保持小麦胚的必需氨基酸、必需脂肪酸和B族维生素不被破坏，最大限度地保持小麦胚的营养价值。
4. 计划与进度安排
设置不同温度，对小麦胚芽粉进行挤压膨化，磨粉后测定样品的水分含量和色差，然后将一部分样品进行离心测定吸水性与水溶性，再将一部份样品进行预处理后加入三乙酸甘油酯恒温培养后，滴定测定其脂肪酶活力。
研究计划：2022.1.1-2022.1.15：提交开题报告，翻译外文文献
2022.1.1-2022.2.28：实验操作，分析数据
5. 参考文献
[1] 周世勇.中国粮油食品工业的现状及发展趋势[J].粮油食品科技, 1998,(2): 1-2.
[2] 姚惠源,吴嘉根.谷物胚芽开发利用与研究途径的探讨[J].粮食与饲料工业,1989,(5):17- 21.
[3] 时忠烈.小麦胚芽保存及开发利用[J]. 食品工业科技,1997,(2):83- 84.
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