1. 研究目的与意义
壳聚糖，化学名称为(1,4)-2-氨基-2-脱氧-8-D-葡聚糖，是甲壳素通过水解或特定的方式酶解脱乙酰化的产物。它含有丰富的C和N元素，是自然界中除蛋白质外含氮量最为丰富的有机氮源，也是唯一的碱性多糖。大量研究表明,壳聚糖及壳聚糖安全无毒，不会对环境造成污染，而且具有良好的抑菌特性、生物降解等一些特性。对人而言，有降低胆固醇、预防和控制高血压、提高免疫能力等好处,。在农业上已有广泛的应用，如土壤改良剂等，所以围绕壳聚糖等海洋多糖的开发利用已经成为了当今热门的课题之一。壳聚糖作为一种天然的水溶性多糖，在食品中作为添加剂的应用越来越广泛。将壳聚糖添加入面包，可以提供多样的功能，如减肥功效等。本实验是采用通过Mixolab仪器对加入壳聚糖的混合粉进行流变学特性的分析，为壳聚糖面包的生产提供实验依据。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 将不同添加量的壳聚糖加入到面包粉中，分析壳聚糖对面团流变学特性的影响。拟解决的关键问题：（1）不同添加量的壳聚糖对面团湿面筋的影响（2）不同种类不同添加量的的壳聚糖对面团持水率的影响。（3）通过Mixolab测定添加不同壳聚糖的混合粉的流变学特性，确定在面包生产中适宜的壳聚糖的种类，主要指标为面团形成时间、面团稳定时间、弱化度及流变学指标。
写作提纲：1、前言 2、实验材料与仪器 3、实验方法 4、实验结果分析 5、实验结论
3. 国内外研究现状
壳聚糖主要来源于虾蟹等海洋生物的外壳，而中国的海洋资源又十分丰富，可以说是一种取之不尽用之不竭的生物资源。
而且壳聚糖安全无毒，不会对环境造成污染，具有天然的抗菌性能，生物降解能力，吸附能力，在食品，医疗，农业，工业等方面有十分广泛的用途。
近几年各国研究人员对壳聚糖及其衍生物的实验探究越来越多。
4. 计划与进度安排
（1）通过查阅资料，撰写实验方案（2）将不同种类的壳聚糖按一定的比例加入面包粉中，制混合粉备用；（3）测定各种混合粉的持水率响（4）用Mixolab测定面团的不同种类的壳聚糖混合粉的稳定时间、形成时间、弱化质及流变学特性。确定加入面包粉中最适宜的壳聚糖种类。
5. 参考文献
[1] 王月慧,吴良平,蒋爽,夏文水. 壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响[J] .粮食与饲料工业, 2010（9）：13－15.
[2] 位晓娟，张长青，顾其胜. 壳聚糖的性能、产品及应用[ J] . 中国修复重建外科杂志, 2010 , 24(10):1265-1270.
[3] 王军,周本全.低聚壳聚糖的制备及其应用研究进展[ J] .日用化学工业, 2010 , 40(2):124-128
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
