1. 研究目的与意义
壳聚糖(chitosan，简称CS)，又称脱乙酰几丁质，是甲壳素脱乙酰化的衍生物，为一种无生物毒性的碱性多糖。
具有许多特殊功能，能运用到食品、医药等众多领域。
食用含有壳聚糖的食物，对人体有预防和控制高血压、降低胆固醇、提高机体免疫力的功能,可用于治疗冠心病、肥胖病以及各种胃肠溃疡病, 同时还具有抗肿瘤作用。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 将不同种类不同添加量的壳聚糖加入到面包粉中，分析不同种类不同添加量的壳聚糖对面包品质的影响拟解决的关键问题：（1）不同种类不同添加量的壳聚糖对面团湿面筋的影响（2）不同种类不同添加量的壳聚糖对面包比容的影响（3）通过质构仪测定面包的特性，确定在面包生产中适宜添加的种类及添加量 写作提纲：1、前言 2、实验材料与仪器 3、实验方法 4、实验结果分析 5、实验结论
3. 国内外研究现状
壳聚糖是一类重要的天然高分子化合物，在自然界中储量非常丰富, 广泛存在虾、蟹和昆虫的外壳及藻类、菌类的细胞壁之中, 年产量仅次于纤维素。
这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。
在日本，壳聚糖类保健品是唯一一类由政府特许宣传的保健食品；欧洲及美国的营养学界称壳聚糖为六大要素之一，将其与蛋白质、 脂肪、 糖类、维生素、 无机盐置于同等地位，并投入大量人财物力研制以壳聚糖为主要原料的第 4 代保健食品。
4. 计划与进度安排
（1）通过查阅资料，撰写实验方案（2）分别将不同脱乙酰度不同分子量的壳聚糖以0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1.0% 的添加量加入面包粉中；制成混合粉备用；（3）用清水洗涤法测定不同样品的湿面筋含量；（4）按国标法将不同种类不同添加量壳聚糖的样品制作成面包（5）测定面包的比容（6）采用质构仪分析面包的弹性、硬度等指标
5. 参考文献
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