1. 研究目的与意义
我国作为世界上肉鸡产量第二的生产大国，肉鸡加工制品拥有广阔的市场前景，但是由于受到传统饮食文化的影响以及加工技术不先进等问题的约束，使得肉鸡加工制品的深加工率极低，导致市场售卖的产品单一，无法满足人们日益增长的需求。同时设备老旧、加工环境恶劣等因素也会使得肉鸡加工制品出现食品质量安全问题。
我的家乡是中国南方的广东，家乡里有一道经典的粤菜——白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，后来在南方菜系中普遍存在。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随切，故称“白切鸡”。 白切鸡深受广大群众的喜爱，老少皆宜，营养丰富，味鲜，肉嫩，原汁原味，不加任何佐料。与牛羊肉相比，白切鸡热量较低，食用不易长胖。
为了方便人们可以快速购买与食用，可将作为厨房菜的白切鸡进行工业化生产。白斩鸡的工业化生产，就是通过现代化加工设备，流水线作业，将其原有的厨房菜的制作过程分解为若干工序进行生产。与此同时，需保证白切鸡的风味营养与质量安全。
2. 研究内容和预期目标
本课题设计研究的内容为通过国内外鸡肉加工业研究现状的对比，找出我国鸡肉生产加工行业存在的不足，改进白切鸡的加工工艺。
关键问题：随着生活水平的提高，人们对肉类食品不仅仅关注日常的营养需求，更注重肉类食品的营养均衡性与特色性。本设计需要解决的关键问题是找到一个可以保留白切鸡的原色原味及营养成分，不添加任何化学添加剂也可以保留鲜味，并且可以进行冰鲜保存及冷链运输的方法与工艺。
3. 国内外研究现状
近些年，国外重视鸡肉制品的研发。研究主要分为新型鸡肉制品的研发制作、鸡肉中营养成分与保健功能的研究和新技术在鸡肉加工中的应用。国外鸡肉制品的深加工率高，特别注重有机鸡肉产品的开发，专注于高档鸡肉制品研发的同时，保证肉品的安全性，把食品安全放在首位。
我国作为肉鸡的生产大国, 肉鸡产量位稳居世界第二,仅次于美国。但因为传统饮食文化习惯和加工技术不成熟, 使得我国鸡肉加工产业与国外有着较大的差距。我国的肉鸡深加工产品仅仅占肉鸡产品总量的15%, 且主要以高温鸡肉制品为主,这些高温高压制品中有一部分为手工作坊制品，存在各种各样的食品安全问题。但由于我国鸡肉加工行业起步较低，增速较快，未来有良好的发展前景。
4. 计划与进度安排
分析目前的国内的白切鸡工业生产的制作工艺，再分析国外的鸡肉生产加工工艺，将国内外的工艺进行有机结合，找到更高质量更安全的白切鸡生产工艺，实现1 1gt;2的效果，最后再根据创新的生产工艺进行生产线设计。
5. 参考文献
[1]邵良婷,秦岳,王虎虎,徐幸莲,韩敏义,邓绍林.鲜熟白切鸡气调锁鲜技术参数研究[J/OL].中国食品学报:1-11[2021-12-29].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.4528.TS.20211201.1853.020.html.
[2]徐燕,董华发,王晓明,李凌云,曾晓房,白卫东,赵文红,董浩.鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究[J/OL].食品工业科技:1-21[2021-12-29].DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030360.
[3]李继昊. 不同类型生鲜鸡肉对白切鸡食用品质的影响研究[D].南京农业大学,2018.DOI:10.27244/d.cnki.gnjnu.2018.000475.
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