1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）
文 献 综 述1.海绵蛋糕 1.1海绵蛋糕概述蛋糕是一种具有代表性的甜点，倍受人们的喜爱。
在我国蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品走进了千家万户。
海绵蛋糕是西式蛋糕里面的一个重要品种，国外称泡沫蛋糕、国内称为清蛋糕，因其结构多孔类似海绵而得名。
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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案
1.本课题要研究或解决的问题本实验用合适的鸡蛋替代品制备海绵蛋糕，研究植物蛋白和多糖的乳化发泡能力和稳定性，部分或完全取代鸡蛋。
解决的问题：鸡蛋替代品的起泡性质、稳定性，研究鸡蛋替代品对海绵蛋糕的物理特性以及质地的影响，评估其成分的功能并与鸡蛋蛋白进行比较。
2.拟采用的研究途径①鸡蛋替代品的选择对海绵蛋糕的影响选用大豆蛋白提取物、多糖、乳化剂一起制作海绵蛋糕，测量大豆蛋白的起泡性和泡沫稳定性②研究合适的配方比，设计工艺流程图配备不同浓度的鸡蛋替代品制备海绵蛋糕，记录实验过程，最终选用合适配方③鸡蛋替代品对海绵蛋糕物理性质的影响观察和测量蛋糕糊的比重、粘度、结构特性、流变特性以及气泡大小的分布④鸡蛋替代品对海绵蛋糕质地的影响：（1） 通过质构仪，测定海绵蛋糕的硬度，弹性等质量评价因素；（2） 通过感官评价，确定受消费者欢迎的程度；（3） 通过水分活度仪测量其水分活度；（4） 通过流变仪测量其粘度。
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