1. 研究目的与意义
竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，而竹的幼芽称之为笋。其用作食用时，味道鲜美，营养丰富；用作药用时中可清热化痰、益气和胃、治消渴。此外，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。然而采收后的竹笋含水量高，代谢活跃，很难贮藏。
热处理主要应用于采后果蔬的病虫害，腐烂控制和检疫处理。对新鲜竹笋进行热处理能对其产生一定的生理效应，保持其品质，减轻竹笋在低温贮藏时的冷害，从而延长贮藏期。同时，热处理具有无化学试剂残留的优点，是一种无毒无残留的物理处理方法，其在新鲜竹笋贮藏中有较好的应用前景。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.优化热处理方法，减少热处理过程中营养成分的损失
2.研究经热处理后，新鲜竹笋的品质变化
3. 国内外研究现状
竹笋属禾本科竹亚科植物的幼体，一般作为蔬菜食用，广受消费者喜爱。然而，其货架期很短，往往在采后数天内便会出现质地软化、营养物质流失、木质化等劣变，所以对于竹笋的采后贮藏一直是一个问题。目前对鲜笋保藏使用较多的方法主要是抽气速冻或是使用化学保鲜剂。但这些方法成本较高同时也会影响鲜笋的食用品质及营养价值。
近年来，大众对于食品的安全健康意识逐渐提升，与此同时对于化学保鲜剂也愈加抵触。而热处理作为一种传统的物理保鲜方法，无毒无害。同时，其也正在转变它的应用方法，由最初的高温热烫到现在的低温热水、热蒸汽、热空气等形式，在满足食品安全的前提下，其也正朝着保护食品感官和营养品质的方向发展。鲜笋经过热处理后，可钝化酶活性，使蛋白质变性，进而保持鲜笋的品质，同时使其本身香味增加，酸涩味和苦味减少。近年来的研究表明，适宜的热处理温度和时间不仅有利于保持鲜笋的品质，同时也不会影响其感官性能。
4. 计划与进度安排
2022.12.01-2022.12.15熟悉课题，查阅相关资料；
2022.12.15-2022.12.31完成开题报告撰写以及资料的研究；
2022.01.01-2022.04.30实验阶段；
5. 参考文献
[1]樊明涛. 食品分析与检验[M]. 西安:世界图书出版公司. 1998,57-59
[2]余学军,陈庆虎,吴家森,等保鲜处理对高节竹笋采后生理的影响竹子研究[J]. 竹子研究汇刊, 2004, 23(1):46-48
[3]陈发河, 张唯一. 变温处理对甜椒果实抗冷害的生理效应[J]. 八一农学院报，1992, 15(2):64-69
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