1. 研究目的与意义
银杏果仁含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及黄酮类、白果酸和银杏内酯等功能性成分。具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。
我国是银杏资源含量最多的国家，拥有量占世界70%以上，从而为银杏产品的开发和利用提供了丰富的原料，可是目前我国对银杏的开发和利用远远低于发达国家，如何合理有效地利用这种丰富资源并将其有机成分与食品中营养成分有机结合以及投入生产，以供销售，是我们需要关注的问题。近年来，酸奶由于其口味酸甜丝滑，营养价值高，易消化吸收等特点受到广大消费者的青睐。所以，将银杏果仁作为添加物加入到酸奶的发酵过程中以制成复合型酸奶，可增强其风味，提高其营养价值。
2. 研究内容和预期目标
1、研究银杏果仁中的成分；
2、研究银杏酸奶的发酵工艺条件；
3、对银杏酸奶进行理化指标以及微生物指标检测；
3. 国内外研究现状
1、银杏果经加工得到的银杏汁有一定的苦涩味, 浓度过大不易被消费者接受。并且白砂糖、稳定剂等食品添加剂的浓度亦会影响酸奶的品质。为了使银杏酸奶酸甜可口, 兼具银杏的营养保健功能, 确定正交试验中银杏汁的浓度梯度为3%, 6%, 9%, 12%; 糖的浓度梯度3%, 4%, 5%, 6%; 稳定剂的浓度梯度0.5%, 1%,1.5%, 2%; 酸奶酸度分别为70, 80, 90, 100T。所得产品的最优组合为,即加银杏汁为6%, 低聚糖5%, 稳定剂0.2%(均为质量分数) , 酸度70T时, 银杏酸奶的品质最佳。
2、通过将银杏叶提取物加入鲜奶中，在一定条件下，制作出具有保健功能的酸奶。同时，研究了黄酮类物质（GBE）对酸奶中有益菌（乳酸菌）的抑制作用，为开发我国丰富的银杏叶资源提供科学的实验和理论依据。
对于搅拌型酸奶，影响因素从主到次银杏黄酮类物质的添加量﹥稳定剂的添加量﹥蜂蜜的添加量；最优配方组合为黄酮类物质添加量0.2mL，蜂蜜1%，稳定剂0.6%。对于凝固型酸奶，其影响因素从主到次为稳定剂的添加量﹥蜂蜜的添加量﹥银杏黄酮类物质的添加量；最优配方组合为黄酮类物质0.2mL，蜂蜜1.5%，稳定剂0.4%。
4. 计划与进度安排
2022.11.20—2022.12.31 完成开题报告
2022.1.1—2022.4.30 完成设计、文献翻译、中期检查
2022.5.1—2022.6.10撰写毕业设计、修改、答辩
5. 参考文献
[1] 皮钰珍.岳喜庆.王淑琴.银杏酸乳的研究[J].食品工业科技.2004,25(12):93-94;
[2] 周建新.刘长鹏.杨基汉.银杏酸奶的研制[J].中国乳品工业.2005,33(2):22-24;
[3] 黄亚东.印伯星.银杏保健酸奶的研制[J].中国乳品工业.2007,35(4):30-35;
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