不同切分处理对甘蓝生理品质变化的影响开题报告

1. 研究目的与意义

甘蓝，又名包心菜、洋白菜，属于十字花科一年或两年生作物，我国各地现已普遍栽培，作蔬菜及饲料用。甘蓝营养元素很丰富如优质蛋白，纤维素，矿物质，维生素等等，吃紫甘蓝可以补充营养，强身健体。是中国重要蔬菜之一，了解甘蓝的保鲜特性及贮藏技术具有重要现实意义。

鲜切甘蓝被人们称为新世纪革命的新生食品, 国外一般称作最少加工蔬菜，又称为半加工蔬菜、调理蔬菜、轻度加工蔬菜或切分蔬菜。作为芸蔓属重要的叶用蔬菜之一，紫甘蓝营养丰富、质地柔嫩，不仅是人们日常膳食中不可缺少的组成部分，更因其富含类花青普、硫代葡萄糖普和类甘蓝素等对人体健康有益的物质深受消费者喜欢。熟食和生食皆可，我国常用以炒食，而欧洲人多用于切丝拌沙拉酱生食。然而，中国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一。

但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：

根据甘蓝生理结构建构实验温度区间及具体实施的各项指标，在不同切分的情况下处理甘蓝，对甘蓝色泽、硬度、呼吸强度、多酚氧化酶(PPO)活力、褐变度[3]、含水量、腐烂率、失重率、抗氧化能力、酶活性及营养物质含量等指标进行测定.

关键问题：

3. 国内外研究现状

目前国内外对不同切分处理的红枣特性的影响类的文章较多较多，而有关不同切分处理的甘蓝方面的研究报道较少。在研究甘蓝生理特性时候一般采用切分对于果蔬来说有生理品质发生了改变。鲜切甘蓝的呼吸作用会造成菜体营养成分及风味流失。新鲜蔬菜经过切割处理后, 其呼吸作用与新陈代谢就会迅速增强, 产品质量也会随之急剧下降。切分工艺对鲜切甘蓝品质的影响很大。

李志刚以壶瓶枣为试材，将枣去核后分别切分为半果和1/4果，以去核的全果为对照，在不同微波功率下进行干燥，探讨不同切分处理对壶瓶枣微波干燥特性的影响。结果表明，切分处理缩短了壶瓶枣微波干燥的时间，提高了干燥成品的复水比和感官品质，但切分处理在一定程度上增大了Vc的损耗。综合考虑，以半果作为干燥果形在160 W的微波下干燥60 min壶瓶枣的干燥效果最佳。

牛锐也用红枣进行实验，将其切分为半果、1/4 果进行热风干燥，并与未切分的全果作对比，通过测定含水量、VC 含量、复水比，结合感官评价，研究不同切分处理对红枣干燥品质的影响。结果表明，果形越小，干燥速率越快，但对VC 含量损失较大；果实比表面积越大，复水比越高；干燥温度越低，产品品质越好。综合考虑，半果是60 ℃或65 ℃下热风干燥的最佳果形。结果表明，切分处理提高了感官品质，但切分处理在一定程度上增大了营养成分的损耗，半果和1/4 果作为热风干燥果形无显著差异，结合生产实际的操作简便性要求，

4. 计划与进度安排

5. 参考文献

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