1. 研究目的与意义
我国是世界水稻生产和消费大国，是世界上100多个稻米生产国中的“稻米王国”，最高年份稻谷产量达2亿多吨，最近几年保持在1.7亿吨左右，占世界总产量的35%左右。然而在过去相当长一段时间，为解决粮食不足，偏重提高产量、忽视品质的现象比较突出，有关稻米品质研究与优质稻品种选育比美国、日本、澳大利亚、印度等国家都要晚。进入80年代中期，由于劣质稻米使水稻生产与消费产生很大矛盾，促使我国开始重视稻米品质研究。
分析我国优质稻米研究进程，不难发现有关稻米品质评价形状遗传研究等主要沿袭国外70年代研究思路，经历了从注重外观品质研究到注重理化品质研究的过程。多数研究集中在对稻米各品质性状的遗传及环境影响因子的研究和对最终品质即有关形状的分析上，而对品质形成的机理，淀粉、蛋白质等的结构，有关稻米食味研究甚少。因此，研究结果对指导米质改良的效果不明显，使得我国现行稻米品质研究与国际上近十年研究成果已有较大的差距。再加上基础研究滞后，测试手段没有重大变化，使我国稻米品质普遍较差的问题越来越突出。
并且随着人民生活水平的提高，消费者对大米的品质要求也逐渐提高。稻谷的市场价值很大程度上取决于其外观、 风味或蒸煮米饭的口感。而部分大米加工企业和粮食企业为了提高整精米率，减少碎米，保证口感，减少烘干损失，也允许稻谷的采购、长途运输和入库储藏。据统计，目前我国的稻谷库存量约占全年稻谷产量地40%，每年约有500亿斤的稻谷用于储藏，平均储藏时间约16个月。因此，研究稻谷的陈化，评价其营养价值，采用合适的方法进行蒸煮品质改良，已经成为我国粮食流通体制深化改革的瓶颈，对稻谷开展储运过程研究对保障国家粮食数量安全和质量安全都具有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
我院设有九个恒温恒湿仓（1～9号），用于模拟南京库粮仓内温湿度。其中1～3号箱模拟40号对照仓温湿度，1号箱为全仓温湿度、2号箱为表皮温湿度、3号箱为冷心温湿度；4～6号箱模拟38号试验仓温湿度，4号箱为全仓温湿度、5号箱为表皮温湿度、6号箱为冷心温湿度；7～9号箱模拟39号试验仓温湿度，7号箱为全仓温湿度、8号箱为表皮温湿度、9号箱为冷心温湿度。
恒温恒湿箱温湿度按照南京库每周提供的资料每周调试一次，本次试验仅用38号仓数据，分别在18年6月、8月、9月、11月，19年1月、3月就稻谷蒸煮品质方面通过RVA、DSC、质构、色差、电镜等技术设备进行检测。
研究内容主要是随着时间的变化，稻谷蒸煮品质在不同储存条件下的变化，并分析不同储藏因素对蒸煮品质的影响。
3. 国内外研究现状
研究显示每年在运输、储藏、加工等环节浪费的粮食占粮食总量的15%；而每年由于潮湿的气候，不能及时干燥而造成霉变、结露、发芽等损失的粮食至少在5%以上，使我国粮食储备遭受巨大损失。对粮食在储藏过程的微生物发生、品质劣变及内部结构特性等进行研究对于减少粮食损失，提高粮食质量至关重要。Zhou 等在稻谷 16 个月的储藏研究中发现稻谷的品种、温度以及储藏时间对稻谷米粉的糊化特性有影响。Tiwari 等通过对稻谷腹部、背部微观机构差异性分析，发现籽粒腹部的结构强度小于背部，解释了稻谷籽粒在解吸和吸湿条件下裂纹起始于腹部。总体而言，目前对稻谷的储运等相关研究主要集中在储藏领域，通过控制温度、湿度的静态储藏以及通过新手段提高 稻谷储藏性能等。
就稻谷的陈化,国内外学者主要研究了稻谷在储藏过程中食用品质和蒸煮品质的变化。目前,随着热分析技术日益成熟及应用,许多谷物化学家也开始利用该技术进行谷物科学的研究 , 如利用 DSC(差示扫描量热法 Differential Scanning Calorimetry 的简称)研究谷类物质淀粉的玻璃态转化 ,尤其是对稻谷中淀粉的和淀粉的糊化温度以及对它的影响因素研究的较多。
钱海峰等对大米陈化过程中的胚乳细胞变化进行了研究及分析,指出了米粒结构的变化不仅是本身物质结构的变化,也有一部分是变化中产生的各物质间相互连结形成的米粒内部结构的变化,淀粉粒变得模糊不清,淀粉粒及淀粉粒细胞的胞间通道己经没有原先的边界,导致陈米蒸煮后没有新米饭的滑润口感, 降低了稻谷的食用品质。大米陈化过程中的组织学变化是导致大米食用品质下降的直接原因。
4. 计划与进度安排
实验部分：
2018年8月：完成8月9个样品的 RVA、质构、电镜、DSC、色差的测定，每个数据3个平行实验；
2018年9月：完成9月9个样品的 RVA、质构、电镜、DSC、色差的测定，每个数据3个平行实验；
5. 参考文献
[1]黄发松,孙宗修,胡培松等.食用稻米品质形成研究的现状与展望.中国水稻科学,1998,12 (3):172-176.
[2] FAO. Seeking end to loss and waste of food along production chain.
[2015-05-27]http://www.fao.org/partnerships/news-article/zh/c/210839.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
