1. 研究目的与意义
近年来，化学改良剂被广泛运用于提高面团和面粉制品品质的工业化用途中，但过量使用化学改良剂可能会导致抗营养、抗消化和致癌作用，这在很大程度上限制了其使用及发展。[1、2]乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）作为一种纯天然无害的益生菌，是传统化学改良剂的有力替代者，具有广阔的市场应用前景。与传统的化学改良剂相比，乳酸菌更符合消费者对无添加剂食品和功能性食品的偏好。[3]植物乳杆菌LB-1是从南京当地泡菜中提取得到的一株乳酸菌，其对青霉、黑曲霉、黄曲霉、棕曲霉、烟曲霉和禾谷镰刀菌均具有较强的抑制作用。研究表明乳酸菌对面团品质有着积极影响，但是，揭示乳酸菌如何提高面团品质及如何更好地控制其作用机理的研究较少。
发酵面团的品质可以用多种指标检测说明，研究表明麦谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够反映发酵面团的品质优劣。[4]麦谷蛋白和醇溶蛋白占小麦贮藏蛋白的80%,为面筋的主要成分,是决定面团粘弹性的主要因素。其中醇溶蛋白是单体蛋白,决定面团的延展性；麦谷蛋白为多聚体蛋白,决定面团的弹性。麦谷蛋白根据分子量大小又可分为高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量谷蛋白亚基(LMW-GS),是麦谷蛋白大聚合体(GMP)的主要组成成分。前人的研究证明GMP的大小和结构与面粉制品的加工质量有关，包括水分、粘弹性和气体保留特性。但是GMP变化包括含量和颗粒、大小等，这些因素在植物乳杆菌LB-1作用下引起的面团的变化还不清楚。这些变化对发酵面团流变特性和产气特性的影响需要通过动力学方法进行进一步研究。
2. 研究内容和预期目标
本实验主要研究在植物乳杆菌LB-1作用下发酵面团GMP的变化，通过动力学方法研究面团的流变特性，以明确LB-1对面团延展性、弹性、风味等的品质影响，从而揭示其形成机理。
3. 国内外研究现状
目前，许多研究工作证明乳酸菌对改善发酵面团品质有着积极作用，可以提高广谱抗菌活性从而延长面团的保质期，[5]使面团有着更高的矿物质生物利用度，[6]面团的发酵体积增大，挥发性风味总含量高。[7]但是，其中具体表明乳酸菌对面团品质影响形成机理的研究较少。
已有研究评估了挤压参数对GMP含量的影响，证明了面团水分和挤压圆度显著降低GMP的含量。[8]HMW/LMW-GS比值影响聚集状态和GMP在面团混合各阶段的聚合特性，[9]面团的弹性和保气能力增强，且在GMP富集的条件下，冷冻面团解聚程度有所降低。[10]因此，明确GMP在加工阶段的变化可以揭示面团形成及其品质改良机理。
4. 计划与进度安排
2022年12月20日-2022年12月31日：完成论文全部工作计划表，查找相关资料，了解国内外研究现状及课题的可行性和意义等必要的准备工作。
2022年1月2日-2022年1月15日，完成样品制备及GMP提取，制定蛋白质组分、游离氨基酸、游离巯基含量测定等实验方案。
2022年3月1日-2022年3月20日，完成各测定实验和动态流变试验。
5. 参考文献
[1] Marking, L. L. Method for Assessing Additive Toxicity of Chemical Mixtures; ASTM Special Technical Publication, 1977.
[2] Obaidi, I.; Higgins, M.; Bahar, B.; Davis, J. L.; Mcmorrow, T.Identification of the multifaceted chemopreventive activity of curcumin against the carcinogenic potential of the food additive,KBrO3. Curr. Pharm. Des. 2018, 24, 595#8722;614.
[3]Fekri, A.; Torbati, M.; Khosrowshahi, A. Y.; Shamloo, H. B.;
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