1. 研究目的与意义
酸奶作为营养保健品具有预防疾病、调节机体生理代谢等功能，饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防治老人骨质疏松病。同时，酸奶还具有缓解乳糖不耐症，整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇和血氨，以及免疫赋活和抗癌、抗衰老等作用。
山药即薯蓣（学名：Dioscorea oppositifolia L.）是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本。山药对于促进体内代谢废物排出具有极好的作用，所以能治疗泄泻等病症，兼具排毒养颜、润燥健脾的保健功效。除此以外，山药中所含尿囊素有助于胃黏膜的修复，对于经常容易溃疡，肠胃功能较差，经常容易消化不良的人来说，多吃山药，能起到较好的改善效果。
山药酸奶具备和体现了功能性食品要求功能因子在食品中稳定存在，并有特定存在的形态和含量，经口服摄取有效，安全性高等功能。在发酵乳原料中添加山药，通过乳酸菌发酵制备山药酸奶，不仅增加了山药的新生产途径，更有利于人们的身体健康。2. 研究内容和预期目标
影响山药酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，山药用量，奶粉浓度等。
3. 国内外研究现状
随着人们收入水平的提高，乳制品已经成为城市餐桌上的必需品。
其中，具有保健作用、口味独特等特点的酸奶克服了纯奶口味单一的缺点，以其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。
功能性酸奶是酸奶的一种，与传统的酸奶相比，它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用。
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4. 计划与进度安排
市售酸奶中提取乳酸菌并进行分离纯化，通过研究山药使用量、菌种配比等影响黄瓜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1]许本发. 酸奶和乳酸菌饮料加工[M]. 北京: 中国轻工业出版社,1994.
[2]赵鹏飞. 功能性酸奶市场前景分析[D].河南科技大学,2012.
[3]骆承庠. 乳与乳制品工艺学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2001.
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