1. 研究目的与意义
米粉又称米线，米粉丝，是许多亚洲国家的传统主食。因其口感爽滑，筋道，在我国南方地区十分受欢迎。米粉通常以大米为原料，依靠大米淀粉的糊化及凝胶化形成三维网络结构，使米粉成型。而籼米因其直链淀粉含量高，所形成的凝胶强度大等特性成为米粉加工的首选。但是传统籼米粉营养价值较低，缺少对人体有益的营养成分。
高粱中富含蛋白质、铁、维生素Ａ等营养物质，同时也是很好的Ｂ族维生素（核黄素、硫胺素和维生素B6、生物素和烟酸等）来源[1]；高粱中酚类物质含量很高，高粱中基本存在所有的植物多酚类物质[2],与其他谷物相比，具有较强的抗氧化性[3]，对预防癌症和心血管疾病有着重要作用[4-5]；中医认为高粱有和胃、健脾、止泻等功效[6]。此外，高粱组分中其中抗性淀粉所占比例较高[7]，而抗性淀粉具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低等特点[8]。但是高粱由于加工食品口感较粗糙，不含面筋蛋白成型难等问题，导致高粱在食品工业中的利用率较低。
因此，本课题将高粱与籼米粉复配，研究高粱的添加对籼米粉凝胶特性的影响，利用挤压技术制备高粱-籼米挤压米粉，研究不同高粱替代水平对米粉蒸煮特性、消化性以及主要营养组分的影响。高粱-籼米挤压米粉丝的制备，有助于提高高粱的综合利用效率，提高米粉的营养价值，同时有助于加快传统主食食品米粉的工业化进程。
2. 研究内容和预期目标
研究内容
将高粱与籼米粉复配，研究高粱的添加对籼米粉凝胶特性的影响，利用挤压技术制备高粱-籼米挤压米粉，研究不同高粱替代水平对米粉蒸煮特性、消化性以及主要营养组分的影响。
拟解决的问题
3. 国内外研究现状
米粉是通过一系列工序制成的米制主食食品[9]，但在我国米粉的加工主要以传统方法为主，存在原料消耗大，产品质量不稳定，营养价值无法满足消费者需求等问题。而在米粉等主食食品中加入杂粮可以增加其营养价值，并在一定程度上有可能改善主食食品的品质，并已有大量的研究报道。例如，王佳玉[10]等人研究了不同杂粮添加对籼米粉粉质特性及挤压米粉品质特性的影响，结果表明，添加荞麦粉可能会提高米粉硬度和弹性等品质，选择合适的杂粮以及添加量有助于提高米粉丝的品质。Savita Rani[11]等人添加大豆和高粱制备杂粮面条，研究结果表明，杂粮面条具有较高的营养评分、抗氧化活性以及良好的烹调、质地和感官特性。而且消化指数的降低表明其具有作为功能性食品的潜力。许蒙蒙[12]研究了甘薯淀粉添加对面条品质的影响，研究结果表明，适量添加甘薯淀粉可以改善面条的品质特性，主要表现为面团稳定性的提高，面条延伸特性、粘弹特性的改善；但是甘薯淀粉的添加量不宜过大，以 5%-10%为宜。
食品挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术[13]，可以克服杂粮没有面筋、口感粗糙的缺陷，该技术已广泛应用于杂粮面条类食品的生产上。王丹洋[14]将黑米、黑豆作为杂粮面的主要加工原料，加入其他辅料，通过两段式单螺杆挤压技术制备黑米黑豆杂粮面条研结果表明，可能由于原料经过挤压处理后发生变性，形成完整的网络结构，黑米黑豆面条具有良好的吸水性，并且可能由于其蛋白质含量较高，导致咀嚼性、硬度均高于小麦面条和市售挤压荞麦面条。陈若瑄[15]研究了藜麦粉的理化特性及其挤压型面条的制备，结果表明，挤压后藜麦中总多酚、黄酮的含量仍比较高，说明双螺杆挤压技术对于藜麦营养价值的保留有利，与此同时挤压后的产品相较于藜麦粉的淀粉和蛋白质消化性大幅提升，更有利于消化吸收。Jeong-Ju Baek[16]等人研究了玉米麸挤压米粉的功能特性，结果表示玉米麸-米粉混合料的糊化和粘弹性参数随着玉米麸-米粉比例的增加而降低，这些流变学特性与玉米粉的低膨胀率、软面条质地和延伸性降低有关。Fengfeng Wu[17]人研究了绿豆淀粉对米粉理化性质和挤压米粉品质的影响，结果表明，当添加一定量的绿豆淀粉（0-8%）时，挤压米粉丝的蒸煮特性和质构特性有一定的改善。
以上研究表明挤压技术有可能会提高米粉丝的质量品质，并且杂粮的添加也会增加米粉丝的营养品质、功能特性等。本研究利用不同高粱替代水平，研究高粱的添加对籼米粉糊化特性、流变特性以及凝胶质构的影响，进一步通过挤压技术生产高粱-籼米挤压米粉丝，研究高粱的添加对挤压米粉丝蒸煮特性、质构特性以及消化特性的影响。
4. 计划与进度安排
（1） 2022.12.23-2022.01.02 撰写与修改开题报告、查阅文献、测定原料组分
（2） 2022.2.24-2022.04.12撰写、提交中期检查和论文初稿、高粱-籼米粉特性测定、挤压米粉丝的制备、高粱-籼米挤压米粉丝性质研究
（3）2022.04.13-2022.4.26 修改论文、翻译并提交外文文献
5. 参考文献
[1] 王未. 高粱粉预处理对其馒头品质改良的研究[D].天津科技大学,2017.
[2] Krueger Christian G,Vestling Martha M,Reed Jess D. Matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry of heteropolyflavan-3-ols and glucosylated heteropolyflavans in sorghum [Sorghum bicolor (L.) Moench].[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(3).
[3]Sanaa Ragaee,El-Sayed M. Abdel-Aal,Maher Noaman. Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use[J]. Food Chemistry,2005,98(1).
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