1. 研究目的与意义
饼干是以谷类粉为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，根据其含糖量和含油量的高低主要分为酥性饼干和韧性饼干。
由于我国小麦粉产量高、饼干的加工工艺简单，生产技术进入门槛较低，市场竞争相对比较激烈，但这使得其市场竞争比较充分，基本属于完全竞争市场。人们转而需求高品质、健康、多样化的饼干，其中功能化、休闲化、方便化的饼干开始出现在市面上，如手指饼干、膳食纤维饼干、无糖饼干、加钙饼干等。同时，饼干企业为了吸引更多的消费者，以保健、养生作为饼干新的发展方向。因此国内外饼干加工企业将功能性成分添加在饼干中，为对饼干有保健功能的人群提供了选择。由于功能性饼干把帮助和提升人们的某项身体机能相结合，人们消费实力的提升和自我身体保养意识的大幅提高，功能性饼干从其推出就获得了巨大的成功。通过对消费人群的划分，企业为满足特定人群需求而推出的饼干，称之为功能性饼干。比如在饼干中添加猴头菇粉，能达到帮助消费者养胃护胃的作用。据相关数据统计，目前功能性食品已经占了我国整个食品市场至少 15%以上的市场份额，并且每年的增长速度高达 20%～30%，这明显超过了一般食品 2%左右的年均增长速度，而功能性食品中的功能性饼干更是表现突出，年均增长率一直稳定在 25%以上。从这些数据可以看出，饼干食品在我国还处于发展阶段，市场具有很大挖掘潜力。
2. 研究内容和预期目标
1）研究内容、拟解决的关键问题
研究饼干食品的加工工艺，选择合适的生产方法，制定合适的产品方案。此外，要根据年产量5000吨确定班产量，以及考虑市场需求采用不同的包装规格。
根据饼干食品的生产步骤设计生产工艺流程图，生产设备的选型应尽量满足自动化发展要求，尽可能减少操作费用，减少耗水耗电。
3. 国内外研究现状
（1）国际：
由于中西方文化的差异，西方国家消费者更加偏爱华夫饼种类的饼干。来自达能集团的信息,世界饼干市场在1999年有470亿欧元的市场价值,代表了相当1250万吨的产品。西欧人均消费有8.4公斤,与世界其他国家的人均3.7公斤相比占统治地位。来自世界卫生组织WHO的数据表明,西欧市场上以比利时在1997年拥有人均16.1公斤的饼干和华夫饼的消费居领先,其次是荷兰和英国。而且通过改变消费者的消费习惯，使饼干食品向着健康食品方向发展，谷物棒是消费者边走边吃和作为早餐食品中增长最流行的健康产品之选择。现在有一种生活方式是不吃早餐,饼干作为加餐也为厂商提供了开拓市场的机会。
（2）国内：
4. 计划与进度安排
1、熟悉饼干加工的工艺流程，掌握工艺的各项要求。
2、了解确认加工生产所需要的机械设备以及辅助设备。
3、根据工厂选址各方面的条件，合理选择厂址。
5. 参考文献
[1]揭小玲. 紫薯全粉品质特性及紫薯饼干加工技术研究[D].福建农林大学,2013.
[2]张丹. 马铃薯-小麦混合粉面团品质改良及其酥性饼干的研制[D].哈尔滨商业大学,2017.
[3]郑绍达.国内饼干行业概况及发展趋势[J].农产品加工(学刊),2013(06):56-59.
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