1. 研究目的与意义
乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能、提高食物消化率和生物效价、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力等。
果蔬汁是蔬菜瓜果榨的汁，富含抗氧化物。新鲜水果蔬菜汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调整人体功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳。从食品工艺学的角度出发，一般认为果蔬汁是指：以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
乳酸菌发酵果蔬汁是近年来研发出的新型产物。因其含有丰富的维生素、膳食纤维等营养成分，且改善了果蔬汁的生理功效和口感而日益受到关注 。乳酸发酵型果蔬饮料具有以下特点：营养成分更为丰富，乳酸菌利用果蔬中的可溶性养分进行乳酸发酵，乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系统，发酵过程不会降低其营养价值，且乳酸菌在发酵过程中会产生多种维生素，果蔬汁发酵后核黄素 、硫胺素 、吡哆醇、谷氨酸等含量均增加，使其营养价值提高；风味更为独特，原料风味与发酵风味浑然一体，可产生令人喜爱的香味；更利于人体健康，摄入乳酸菌对人体健康有益，乳酸菌为人体共生菌，具有多种生理功能，有利于钙和铁的吸收，乳酸杀菌素等抗菌物质，有利于防止肠道被病源菌感染，乳酸菌还能抑制硝酸盐还原酶的活性，起到防癌作用；产品更易保存，可常年生产供应。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：设计年产一万吨乳酸菌发酵型果蔬汁的工厂设计
拟解决的关键问题： 发酵菌种选育、发酵工艺优化、风味修饰
写作提纲：
3. 国内外研究现状
经过多年发展， 目前果蔬汁饮料已进入降速调整、产品升级阶段，品质价值高的特色新型产品成为果蔬汁饮料的发展方向。 2014 年，饮料行业提出发酵果蔬汁饮料概念后，其逐渐被各行业关注。 发酵果蔬汁饮料融合发酵饮料和果蔬汁饮料两大产品特点，为饮料行业带来新亮点。
全球食品与饮料知名咨询公司 Zenith International 于 2016 年公布的果蔬汁市 场分析报告显示，全球果蔬汁饮料将以年均 5％的增长率快速增长。报告还指出，果蔬汁销量增长集中在非洲、中东地区、亚太地区及拉丁美洲。 在市场趋于饱和的北美及西欧等发达地区， 果蔬汁饮料的销量将呈现下滑趋势，产品及形式创新极为重要。
近年来，具有全新质构特性的果蔬汁代表为发酵类产品。 发酵果蔬汁通过对果蔬发酵，最大限度地保留水果营养，有独特的发酵果蔬风味，且发酵过程中产生大量氨基酸、有机酸等营养物质。同时，发酵还会产生大量的益生菌代谢物，有助于改善肠道环境和提高人体免疫能力。发酵果蔬汁在欧美日韩等国非常流行，但在我国还处于起步阶段。 随着果醋、乳酸菌饮料在国内的普及，发酵果蔬汁饮料的市场发展前景将十分广阔。
4. 计划与进度安排
计划概要：
研究计划安排：2022年11月初---2022年5月
（一）十一月初至一月中旬 ：确定论文选题，阅读课题相关文献，并撰写开题报告。
5. 参考文献
[1]左志安,蔡丽丽.乳酸菌发酵复合果汁工艺研究[J].现代食品,2020(11):78-82.
[2]王绍树,朱群益.果蔬汁饮料市场分析[J].软饮料工业,1994(01):1-3.
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