1. 研究目的与意义
我国制作馒头有两千多年的历史，百姓已经形成了使用馒头的习惯，馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。馒头是指把面团经过发酵蒸煮而成的食品，成品外形为半球形或者长条形，味道可口松软，营养丰富[1]，是餐桌上必不可少的主食之一，是我国人民特别是北方人民的传统主食，消费量在北方面食结构中约占2/3，在全国面制品中约占46%[2]。馒头作为我国传统的面食，它具有鲜明的民族特色，也是中国传统食品文化的宝贵遗产。此外，馒头还具有经济、实惠、物美、价廉、易消化等特点，是传统的大众主食[3]。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已经占到面粉加工量的40%~60%[4]。由此可以看出，馒头粉的生产对于面粉企业的运作影响较大。它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。
优质的馒头专用粉制作的馒头应是面团弹性十足，耐揉压性好，成品外形均匀，高挺，不扁塌，馒头瓢呈松软的海绵状[5]，平滑、细腻、富有弹性，不黏牙，咬劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无皱缩[6]。这些需要通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉处理后工艺、适宜的面粉修饰等途径来实现。
馒头专用粉是主要提供用来制作馒头及包子等用的小麦粉。做好馒头等一些面食，需要选择适宜的面粉，面筋、蛋白质含量适宜的馒头专用粉对于制作表面光滑、品质优良的馒头具有重要意义，直接影响馒头的口感和造型。使用馒头专用粉考验适当的增大面制品的体积，以此来改善馒头的内部组织结构，改善面团的流变特性，提高面团的操作性能和机械加工性能。同时，使用馒头专用粉可以延缓产品的老化，延长馒头的货架期，因此，设计合理的馒头专用粉十分重要。
2. 研究内容和预期目标
2.1 研究内容
了解馒头专用粉的性质，设计馒头专用粉自动化生产线，以保证其达到机械化、规模化、标准化生产的要求。根据市场、资源、劳动力、技术等生产要素综合分析，确定合适的工厂厂址。其次，结合书本知识和我国现有馒头专用粉生产线线，在工厂设计的基础上，遵循经济适用、高效安全、节能环保的原则，设计工厂部门、工厂设施、机器生产量、劳动力计算等，最终设计出合理的、先进的馒头粉生产工艺,达到较高的出粉率且具有较低的生产成本。
3. 国内外研究现状
国内：主食馒头作为中国北方地区人们一日三餐的主要食品，长期以来一直以家庭手工制作、自给自足为主。然而随着中国经济的发展和人民生活节奏加快，家庭自制馒头已越来越少，逐渐走向了市场化加工，形成了一个相对独立的主食馒头加工行业。随着计划经济时代的“粮店”逐渐退出市场，馒头加工逐渐成为无部门主管、自由加工经营的状态。目前，我国主食馒头加工业主要有手工作坊和集约化工厂两种形式，普遍存在产业集中度低、技术短缺、生产设备简陋、产品质量不稳定等问题[7]。目前国内对与馒头品质相对应的谷物化学、面团流变特性、面团形成及成型原理等系统研究普遍较少[8]，也没有从科学的角度研究决定馒头外观及内在品质的影响因素，因此目前市场上现有的馒头生产设备只是简单复制了手工制作的过程[9]。然而由于和面时机械搅拌力度较大、成型时采用螺旋挤压方式会严重破坏面团筋力、面团在机械加工过程中温升太高等缺陷，目前机加工馒头无法超越手工馒头综合品质的主要原因。
馒头机械的研制，涉及到食品工程、发酵原理、机械设计等多门应用学科和技术，而且需要大量的食品基础研究成果做支撑[10]。馒头专用粉的生产对于现在的各大中小企业来说都并不陌生，但是大多数的馒头专用粉加工企业只是根据各系统出粉情况进行搭配，使馒头专用粉最终达到一个终端用户满意的白度，而不考虑其内在品质是否真正达到了本生产线的最佳搭配。
国外：随着面粉工业的发展,各国都在研制新型的面粉加工设备,以适应面粉加工的市场需要,并且已逐渐成为现实。由于使用了新的设计和制造技术,使得目前面粉厂所用的自动着水机、磨粉机、高方筛的数量和设备的重量均减少了1/4[11]。同时加工产量不变,面粉生产质量不变。目前一些国外的大公司开发了几种面粉加工的新设备,其设备的加工能力均得到提高,也保持了原设备的效率,使新的技术发挥了潜力,操作使用减少了人力需求,提高了卫生程度,减少了维修成本,甚至有些设备的大部分拆卸工作主要是由机器来完成[12]。就整体面粉生产线而言，国外的生产线自动化程度较高，已形成相对成熟的产业线[13]。国外的面粉主要用于生产面包等产品，不适应于在我国用来生产馒头的工艺。
4. 计划与进度安排
一、方案
针对馒头专用粉的产业化生产，研究馒头适用于工业化、自动化生产的工艺技术，并且针对其中的关键工序，设计出符合要求的装置。
5. 参考文献
[1]段鲁峰.论馒头专用粉生产的标准化[J].现代食品,2018(03):34-36.
[2].馒头专用粉的品质要求及对馒头品质影响[J].粮食加工,2020,45(03):48.
[3]丁建军.馒头的工业化生产技术与设备[J].粮食加工,2013,38(04):45-46 48.
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