1. 研究目的与意义
本实验针对乳酸菌发酵栝楼籽仁饮料的工艺开展研究，旨在开发研究栝楼籽仁的药用营养价值，在保留其营养价值的前提下，提高其食用风味，拓展其食用途径和类型。
本实验以栝楼籽为原料，对栝楼籽仁蛋白饮料的制作发酵展开研究，现在市面上的植物蛋白饮料种类较多，多见于以大豆，花生，杏仁等植物果仁为原料，与水配成一定比例制成的乳浊液液体饮品。
有关栝楼的很少，栝楼的果实可以治疗心血管疾病，它有泻下，祛痰，保护心血管系统，抗菌，抗癌，抗溃疡，延缓衰老等药理作用。
2. 文献综述
文献综述栝楼籽仁的研究进展摘 要：栝楼的果实和根茎都可入药，，从当前的加工现状来看，国内商品行业针对栝楼籽仁的加工利用还限于初级食品的制作，产品附加值较低，并没有充分发挥栝楼籽的资源优势和营养保健优势。
本实验预期利用乳酸菌发酵栝楼籽仁获得口味独特，营养丰富，保健功能多样的栝楼籽仁蛋白发酵饮料，增加栝楼籽仁的食用途径，丰富其营养价值。
关键词：栝楼籽仁；乳酸菌；发酵；加工工艺1.栝楼籽仁的营养价值1.1栝楼（Trichosanthes kirilowii Maxim）或瓜蒌，是葫芦科栝楼属一种多年生缠绕性藤本植物。
3. 设计方案和技术路线
此次实验主要研究栝楼籽仁的发酵液浓度，饮料体系稳定方法以及发酵过程中的参数，如pH，温度以及活菌数等，寻求适宜的乳化剂和稳定剂，保留其原始风味。
操作流程如下：筛选栝楼籽仁，去壳炒制 浸泡磨浆过滤取浆汁备用 均质 灭菌酶解 过滤 加糖 接种 发酵调配灭菌 成品栝楼籽的油脂含量很高，所以如果要保留液体体系的稳定性，就需要加入一定量的乳化剂。
乳化剂的类型和比例可以参考核桃乳饮料制备的参例。
4. 工作计划
预期实验把银杏仁过滤灭菌然后酶解发酵，得到的银杏汁澄清透明，富有银杏独特香味。
相同手段做栝楼籽的发酵实验，出现了口味发涩，液体浑浊，油脂上浮等问题，时间放久了还会出现哈喇味。
本实验预期尝试在液体中加入单甘脂乳化剂，解决油脂上浮问题。
5. 难点与创新点
目前市场上销售的一些乳酸饮料大都是经过调配而成的，其根本不利于人体吸收，而一些经过真正乳酸菌发酵而成的饮料，大都是牛乳或者羊乳乳酸菌饮料，这些都含有高动物脂肪，即饱和脂肪酸和高胆固醇的缺点，不适合心血管疾病，糖尿病人，高血压肥胖者等特殊人群食用，而同时，这些产品的生产成本也高。
本实验的目地在于制备一种以植物材料为底物低成本且营养全面口感风味佳，适合高血压，糖尿病，高胆固醇患者，提高人体免疫力，具有保健功效的乳酸菌饮品。
经过调查研究，栝楼籽具有延缓衰老，提高人体免疫力，抗菌，抗癌，对糖尿病人有一定的治疗作用，乳酸菌具有降低人体血清胆固醇的辅助作用，将二者有效结合制备一种具有保健功能的饮品，可以有效的拓宽栝楼籽的食用途径和种类，也可以增加乳酸菌饮品的范围，符合健康饮品的新时代潮流。
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