1. 研究目的与意义
膳食纤维是无法被小肠内源酶吸收，但是能够在大肠内发酵的物质，能够有效改善肠道环节，发挥预防结肠癌、控制血糖、降低血清胆固醇等作用。自然界膳食纤维来源广泛，如谷类、水果、竹笋等。竹笋全粉含有丰富膳食纤维，含量高于多数蔬菜中的膳食纤维含量。随着人们对健康的重视，膳食纤维日益受到关注，相关研究不断涌现。但是有关竹笋全粉相关研究很少，因此本研究将进行竹笋全粉营养成分分析，并探讨其对面团性质和面包品质的影响研究。研究分析竹笋全粉营养成分，同时分析竹笋全粉在面制品中的应用，对竹笋全粉利用和推广有一定现实意义。
2. 研究内容和预期目标
2.1研究内容
以竹笋全粉为原料，分析其营养成分。竹笋全粉营养成分测定指标包括蛋白质、脂肪、还原糖、灰分、总纤维以及金属元素（如钠、钾、铁、锌、铜等）。
将不同比例的竹笋全粉添加到小麦粉中。称取500克的小麦面粉，加入比例分别在0、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%的竹笋全粉，混合均匀，加入适量食盐和水，和面5分钟，放入恒温醒发箱内，半小时后取出。分析其对面团品质的影响，包括面团拉伸特性、流变学特性、面团发酵体积以及面包烘焙品质等。
3. 国内外研究现状
近年来随着人们膳食结构的转变，膳食纤维摄入量逐渐下降，社会开始普遍重视富含膳食纤维的各类产品食物，有关膳食纤维的研究也不断涌现。国外研究方面多从营养价值、加工方式等角度进行探讨。Lattimer J M（2010）在研究中讨论了膳食纤维的作用，Dongsheng C（2018）等人也有类似的研究成果，研究分析了膳食纤维的营养成分，并讨论了其与胃肠道维生素的影响，认为膳食纤维在改善肠道功能方面有着积极作用。国内也有不少文献对膳食纤维进行研究，如刘力源等人（2015）在《膳食纤维对焙烤食品面团特性以及焙烤品质的影响分析》中，以大豆膳食纤维为研究对象进行讨论，分析了面筋网络结构、面团的形成影响。有关竹笋全粉的研究并不是很多，在竹笋粉营养成分分析方面，分析角度多是不同种类的竹笋、不同部位竹笋的营养成分分析，如林丽静（2012）在研究中就以毛竹笋笋头为例进行讨论。竹笋粉有关应用研究较少，虽然也有研究分析了竹笋粉在制作面团中的应用，如李荷的《不同粒度老化雷竹笋粉体特性及在饼干制作中应用的研究》，但是整体而言研究文献很少，而且研究所采用的方法也没有得到统一，因此课题在分析中以竹笋全粉为例，讨论营养成分，并将其应用到面团制作中，讨论对面团品质及面包品质的影响。
4. 计划与进度安排
研究计划：第一步：收集相关资料；
第二步：研究前准备工作（配置试剂，准备仪器等）；
第三步：测定竹笋全粉所含的膳食纤维含量；
5. 参考文献
[1]Seidu A, Dongsheng C, Guixin Q, et al. Interactions of dietary fiber with nutritional components on gut microbial composition, function, and health in monogastrics[J]. Current Protein amp; Peptide Science, 2018, 19.[2]Lattimer J M, Haub M D. Effects of dietary fiber and its components on metabolic health[J]. Nutrients, 2010, 2(12):1266-1289.
[3]刘力源, 唐海珊. 膳食纤维对焙烤食品面团特性以及焙烤品质的影响分析[J]. 农产品加工, 2015(6):76-77.
[4]林丽静, 李积华, 朱德明,等. 毛竹笋笋头超微粉营养成分的研究[J]. 食品工业科技, 2012, 33(20):328-329.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
