1. 研究目的与意义
紫甘蓝属半耐寒蔬菜，喜凉爽气候。气温20～25℃时适于外叶生长。对水分需求多，对养分以氮肥需要量最大。对土壤的适应性虽广，但以土层深厚肥沃、排水良好的砂质壤土或粘质壤土为好，所以主要分布在我国东部。紫甘蓝的营养价值很高，营养丰富，据测定，每100克鲜菜含胡萝卜素0.11毫克、维生素B10.04毫克、维生素B20.04毫克、维生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖类4%、蛋白质1.3%、脂肪0.3%、粗纤维0.9%、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克，200克甘蓝菜中所含有的维生素C的数量是一个柑橘的两倍。此外，这种蔬菜还能够给人体提供一定数量的具有重要作用的抗氧化剂：维生素E与维生素A前身物质(β―胡萝卜)，这些抗氧化成分能够保护身体免受自由基的损伤，并能有助于细胞的更新。它有强身健体的作用，经常食用能够增强人的活力。
当然紫甘蓝具有一定的减肥功效。紫甘蓝中含有的大量的纤维素可以让人们的消化功能增加，可以促进肠道的蠕动可以有效的降低人体中胆固醇的含量，经常吃一些紫甘蓝对于体内多余的脂肪的燃烧有很大的帮助，可以起到非常好的减肥效果。紫甘蓝的食法多样，但最好生食因为加热后就会变成黑色，影响美观及食用口感。而当今在紫甘蓝的贮藏中，会使用热处理对其进行加工，这极大程度的影响到了紫甘蓝的品质。因此，为了保证鲜切紫甘蓝的优良品质，研究热处理对鲜切紫甘蓝贮藏品质的不良影响以及制定有效的防护措施便是极为有必要的。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：热处理对鲜切紫甘蓝贮藏品质的影响
拟解决的关键问题：模拟在生产过程中使用热处理对鲜切紫甘蓝贮藏品质的影响程度以及适宜的热处理温度参数选择
3. 国内外研究现状
目前来看，国内外主要研究热处理的还只是马铃薯、草莓、西红柿等制品的影响。国内外文献研究表明，热处理能使水果、蔬菜表皮受到损伤的细胞得到愈合，减缓受损伤口扩张形成斑点；并且能够抑制果皮在某种特殊挥发性物质积累形成果皮氧化，防止果皮表面形成褐色烫伤症状；其三，能使水果、蔬菜表皮中的细胞膜在低温状态下保持膜的流动性，延缓细胞膜因受到损伤而发生的变化，提升水果、蔬菜的抗低温性。在对于贮藏品质的作用的研究中，高温处理后的果实会比普通果实的坚硬度高很多，这有利于水果的保存贮藏。例如，夏季的草莓在经过45℃的高温处理4小时以后，再将其放在1℃的低温中进行贮藏，其果实坚硬程度比未进行高温热处理的果实硬度高很多。在研究热处理处理
对西红柿贮藏品质和生理影响实验时，采用了控制变量的试验方法，实验并测定各实验组的果实硬度，呼吸强度，维生素C含量，可溶性固形物含量，可滴定酸含量，结果表明通过适当的热处理能达到西红柿最佳的贮藏保鲜效果。在研究热处理对马铃薯贮藏品质的实验时，采用了对照组的试验方法，检测失重率、维生素C、淀粉、色差、POD 酶活、丙二醛指标，结果发现适宜的热处理温度和时间可通过增加马铃薯块茎内活性氧清除酶活性而延缓采后果蔬的衰老，可以提升马铃薯低温贮藏期间的品质，具有潜在应用价值。热处理方式既安全又可避免用化学药剂处理带来的药品残留问题, 有望成为草莓等水果新的防腐保鲜技术。目前关于研究热处理对紫甘蓝的品质影响的报道很少，因此系统性的研究热处理对鲜切紫甘蓝贮藏品质的影响有着十分重要的意义。4. 计划与进度安排
2018．11—2018．12
确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方
面的动态
5. 参考文献
[1] 陈金兰,陈静波,赵晓亚,等.草莓的化学成分研究[J].中国中药杂志, 2001,26(9):610 -612 .[2] 陈莉,屠康,王海,等.采用响应曲面法对采后红富士苹果热处理条件的优化[ J] .农业工程学报, 2006,22(2):159-163 .[3] 陈丽,朱世江,朱虹,等热水处理减轻采后香蕉病害的效果及其机理探讨[ J].农业工程学报, 2006 ,22(8):224-229 .[4]KNOPER，VAMS JL． Influence of potato storage andhandling stress on sugars and integrity of the starchmembrane［J］.Am Potato J1987（67）：213-226．[5] LUO Z. Extending shelf-life of persimmon（Diospyroskaki L）fruit by hot air treatment［J］．European Food Research and Technology,2006,222（1/2）：149-154．
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