1. 研究目的与意义
荞麦属于蓼科，荞麦属，是一种杂粮作物。荞麦富含类黄酮、必需氨基酸等营养物质，有利于降低罹患高血压、高血脂、心血管疾病的风险，具有丰富的营养和保健价值。荞麦蛋白质中赖氨酸含量（6.1%）[1]，显著高于其他谷物（2.4-4.0%）；且荞麦的氨基酸组成更加平衡，具有较高生物效价（gt;90%）[2]。研究表明，甜荞总膳食纤维含量（TDF）、非水溶性膳食纤维含量（NSDF）、水溶性膳食纤维含量（WSDF）平均分别为19.65%、14.94%、4.71%[3]，膳食纤维对糖尿病、肥胖症、肠道癌、心血管疾病、便秘等有良好治疗效果，还具有降低胆固醇、预防胆结石等功能。近年来，在食品工业中，荞麦常作为健康食品成分被广泛使用，如苦荞茶、荞麦膨化物、荞麦面包、荞麦馒头、荞麦发酵产品等加工产品受到国内外消费者的广泛青睐。
作为一个拥有面条食用和制作技术悠久历史的传统国度，从市场角度来讲，我国的面条食用群体很广，但是我国目前的面条市场消费量与日韩等亚洲国家相比较还有较大的差距，市场前景依旧十分广阔[4、5]。荞麦面条符合消费者对绿色健康食品的追求，且符合多数人群的口味，有一定的市场需求。制面的方法流传已久，除传统手工制面外，目前市场上提供的面条多为机器大规模生产。机器制面基本采用两个原理[6]。一是以小麦为原料，利用压延原理制面。因小麦粉面团具有其他谷物所不具有的面筋蛋白，经过和面和压延工序可形成蛋白质网络结构，从而具有一定的延展性。然而杂粮基本不含面筋蛋白且粗纤维较多，难以采用该种原理直接制面。二是依靠淀粉形成凝胶结构。荞麦挤压面条就是依靠这一原理制成的。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1不同浸泡方式对荞麦挤压面条水分分布的影响
2不同浸泡方式对荞麦挤压面条品质特性（蒸煮、质构）的影响
3. 国内外研究现状
面条在我国拥有几千年的历史，一直以小麦作为主要原料。但随着人们的饮食习惯的变化，小麦面条已经不能满足消费者多样化的需求，营养丰富，风味多样化成为面条发展的一个重要趋势。杂粮中含有丰富的维生素，矿物质，优质的蛋白质和氨基酸，富含膳食纤维，这些因素都驱使着杂粮面条的出现。杂粮面条可以通过形成凝胶网络结构产生硬实和弹性的口感。
现有的杂粮面条烹饪方式大多为沸水煮制，沸水煮制（持续高温沸腾的蒸煮）方式对于面条的蒸煮品质和质构具有不良影响。吴丹[13]利用紫薯全粉制备面条，采用沸水煮面的方式对面条蒸煮品质和质构特性进行评价，发现面条的蒸煮损失最高可达26.75%，硬度最高可以达到122.47N。Purwandari等[14]人同样采用了沸水煮制的方式研究面包果、魔芋和南瓜面条的面条品质，发现面包果面条蒸煮损失可到17.04%，硬度为3878g；南瓜面条的蒸煮损失可达27.38%，硬度为2651g。通过以上研究可以看出采用沸水煮面的方式对杂粮面条进行烹制时，蒸煮损失大，硬度高。同时以上研究指出煮制的杂粮面条表面粘性高，使得面条互相粘结。这表明在面条煮制过程中，随着温度的升高，淀粉粒内结晶区的氢键被破坏，无序化程度增大，体积膨胀，淀粉粒呈现凹凸不平的扁平状，糊化的淀粉颗粒镶嵌在凝胶结构中，内部结构致密。但由于淀粉颗粒结构减少了直链淀粉的束缚，淀粉易吸水膨胀[15]，面条吸水率逐渐增大，吸水膨胀的淀粉破坏了对凝胶结构，从凝胶结构中脱离出来[16]，一部分直链淀粉分子和支链淀粉分子析出，溶入到面条汤中，使面条表面发黏和蒸煮损失增大。王晓曦等人指出面条的凝胶结构在沸水中被破坏后，内部的蛋白质也随之溶出，导致面条蛋白质损失率上升[17]。随着淀粉和蛋白质的溶出，面条表面粘性增大，面汤浑浊度增加。
4. 计划与进度安排
研究计划：
2022年1月5日——2022年1月15日撰写开题报告
5. 参考文献
[1]Pomeranz Y, Robbins G S. Amino AcidComposition of Buckwheat[J].Journal of Agricultural amp; Food Chemistry, 1972,20(20):270-274.
[2]Marshall H G. Buckwheat:description, breeding, production, and utilization[J].Advance Cereal ScienceTechnology, 1982, 5: 157-210.
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