1. 研究目的与意义
蓝莓果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100%，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。具有明目、抗癌、延缓衰老等功效。
近年来,随着我国经济的快速发展,人们的生活质量水平也得到了一定的提高。在一些果品消费中,人们对其营养保健功效以及食用安全性方面变得越来越重视。而蓝莓不仅具有非常高的营养价值并且其保健功效也十分不错,因此广受消费者的喜爱。为了能够充分满足消费者对蓝莓的各种需求,蓝莓的深加工业也逐渐发展起来。
但虽然经过多年的发展，我国蜜饯加工技术在保持传统工艺的基础上，得到不断创新，新工艺、新设备、新产品不断增加，产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。但由于蜜饯加工技术的落后和层次配套技术缺乏。行业内仍存在微生物、防腐剂 、甜味剂、重金属等超标的食品安全问题
2. 研究内容和预期目标
（1）拟研究内容
传统果脯过于甜腻而高糖食品易导致心血管病、肥胖症、儿童龋齿等问题，对健康不利。因此在保健自品通速发展的今天，低糖、无硫、方便、天然的果脯成为果脯行业发展的方向，尤其是健康安全的低糖无硫果脯成为了果脯研究的热点.蓝莓更是已其独特的口味和丰富的营养价值成为大众所最喜爱的口味之一。
（2）拟解决的关键问题
3. 国内外研究现状
我国关于果脯蜜饯类食品,国家从1996开始到现在,已经进行了6次比较大规模的抽检,第一次抽插合格率是50%左右，每年检查的结果合格率都在上升。但权威部门的检测表明，果脯蜜饯的质量问题主要还是体现在食品安全卫生质量上，包括微生物超标和食用添加剂超标。
1、微生物含量测定：平板计数法
原理：将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液涂布到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞;统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。
1.1我国将继续沿用GB29921-2013中即食果蔬制品的规定
致病菌限量
| 使用类别 | 致病菌标准 | 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g或/25 mL表示） | 检测方法 | 备注 | |||
| 即食果蔬制品（含酱腌菜类） | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | ——
| GB4789.4 |
|
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 CFU/g（mL）
| 100 CFU/g（mL）
| GB4789.10第二法 |
| |
| 大肠埃希氏菌O157-H7 | 5 | 0 | 0 | — | GB/T 4789.36 | 仅适用于生食果蔬制品 |
1.2我国在2016年新颁布的食品安全国家标准 蜜饯GB14884—2016修改了微生物指标
微生物限量
| 项目 | 采样方案a及限量 | 检验方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 菌落总数/(CFU/g) | 5 | 2 | 103 | 104 | GB4789.2 |
| 大肠菌群/(CFU/g) | 5 | 2 | 10 | 102 | GB4789.3 |
| 霉菌/(CFU/g)≤ | 50 | GB4789.15 | |||
| a样品的分析及处理按GB4789.1和GB/T4789.24执行。 |
2、食用添加剂测定：高效液相色谱法
我国在食品添加剂这一方面依旧处于一个相对疏漏的监管，这也是造成市面上单的果脯蜜饯加工产品食用添加剂超标的重要原因之一，我们根据蓝莓果脯的加工流程，共筛选出5种常用的食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、亮蓝、柠檬酸、糖精钠）鉴于这些食品添加剂的使用量最多为常量添加剂且具有良好的紫外线吸收，高效液相色谱法能满足日常监测的需求。
高效液相色谱法原理： 当流动相中所携带的额混合物流过固定相时，就会和固定相发生作用（力的作用）。由于混合物中各组分在性质和结构上有差异，与固定相发生作用的大小也有差异。因此在同一推动力作用下，不同组分在固定相中的滞留时间有长有短，从而按先后不同的次序从固定相中流出，，通过紫外线吸收，检测各个添加剂的检出限量
3、理化指标的测定
果脯自身的含糖量、水分含量以及水分活度等因素，对其保存和微生物的生长起着关键作用因此采取以下试验：
3.1含糖量:高效液相色谱法,当称样量为10g时，检出限为2.0mg/100g
原理：试样经处理后，用高效液相色谱氨基柱分离，示差折光检测器检测，根据蔗糖的折光指数与浓度成正比，外标单点法定量。
检测仪器：高效液相色谱仪（附示差折光检测器），氨基柱
GB/T 5009.7-2008
3.2水分含量：直接干燥法原理：利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa(一个大气压)，温度101 ℃~105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质,再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
GB/T 5009.3-2016
3.3水分活度：溶液萃取法原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品与纯水中萃取的水量,其比之即为Aw
4. 计划与进度安排
研究计划及进度：
2022.09.01～2022.10.01 熟悉课题，完成英文资料翻译；
5. 参考文献
[1]李斌，矫馨瑶，孟宪军等.蓝莓果脯真空渗糖工艺研究[J].沈阳农业大学学报.2014-10,45（5）：552-558
[2]陈婵，曾绍校.金柑果脯加工工艺的研究[J].福建轻纺.2009，（2）：36-39
[3]王春荣，尹德斌，文连奎.蓝莓果脯加工工艺[J].应用推广.2014，（3）：46-47
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