1. 研究目的与意义
粳米又名大米，是我国主要的粮食产物。粳米主要产于中国东北、日本、朝鲜半岛等地，我国天津、江苏、湖北等地也有较大规模的种植。我国已成为世界上稻谷产量最大的国家，年产量高达2亿吨。粳米含有大量碳水化合物、蛋白质等营养物质，大米蛋白是一类生物效价高、低致敏性的蛋白质，并且具有降胆固醇、降血脂、抗氧化及抗癌等功能。
蛋白质是一类重要的生物大分子，是细胞的主要组成成分，存在于一切生物体内。[1]大米中蛋白质含量较低，仅为8~10%，以我国人群摄入比例来说，稻米蛋白质占摄入蛋白质总量的40%左右，因此大米蛋白质在人们的日常饮食营养素中占据重要地位。大米蛋白质的组分比例适宜，接近FAO/WHO所推荐的营养配比模式，其第一限制性氨基酸——赖氨酸含量高于其他谷类，精氨酸含量也较高，优于其他植物蛋白质甚至许多动物蛋白质。[2]大米蛋白主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白组成,其中谷蛋白占蛋白质总量的80%。
在大米储藏过程中，由于各种生物、物理因素的相互作用，其生理生化特征会发生相应改变，如蛋白质的含量及其分子量的改变，蛋白质空间结构的改变，包括其一级结构、二级结构中α-螺旋和β-折叠的变化以及蛋白质空间结构的变化。[3-7]又因为蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要传统指标，因此研究粳米储藏过程中蛋白质结构变化对评定粳米营养价值，创设最适宜的储藏条件，确定储藏期限，提高蛋白质利用效率有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1. 模拟粳米储藏过程中蛋白质含量变化；
2. 通过红外荧光技术研究粳米储藏过程中蛋白质二级结构的变化；
3. 国内外研究现状
国外对大米蛋白的前沿研究主要集中在日本，日本是大米蛋白研究最多，最广泛的国家。日本的大米蛋白生产工艺已经基本成型，1985年日本特许公报指出用酸性蛋白酶提取大米蛋白，提取率高达90%，提取蛋白质后的大米用于生产淀粉，使淀粉产品质量显著提升。目前较多的研究集中在大米蛋白的改性及其营养价值和功能性开发上。
美国，着重于蛋白食品的开发。如利用大米蛋白的低过敏性和高营养性，针对婴幼儿敏感性腹泻，开发高蛋白低过敏婴儿配方米粉；利用大米蛋白浓缩物和普鲁兰多糖反应可获得可食膜；谷蛋白的浓缩物用于水产饲料，由于谷蛋白的不溶性，可使水质保持澄清，好的消化性能够减少水产动物牌匾，降低水质污染；此外，美国大米蛋白在宠物食品中也有一定的应用。
韩国也看到了大米产品的研究和开发前景，已经陆续进行各种产品和相关课题的研究。[8]
4. 计划与进度安排
1、2022.11-2022.12
确定课题研究计划，查阅、整理相关文献资料，了解当前国内外研究动态。
2、2022．12-2022．1
5. 参考文献
[1]张来林,黄文浩,肖建文,黄楠,周杰生,金文.不同储藏条件对大豆、稻谷蛋白中巯基和二硫键的影响研究[J].粮食加工,2012,37(03):67-70.
[2]刘芳,许宙,陈茂龙,程云辉.碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响[J].食品与机械,2018,34(08):10-15.
[3]吴伟,吴晓娟,蔡勇建,梁盈,林亲录.米糠贮藏期间米糠谷蛋白结构变化的研究[J].中国粮油学报,2017,32(07):98-102 120.
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