1. 研究目的与意义
我国是世界上种植稻米的大国，播种面积大、种植水平高、品种多、产量高，稻米总产量在 1.5 亿～2 亿吨左右，占全国粮食总产量的 42%，占世界稻米总产量的 35%左右，稻米加工成的大米除供应人们日常饮食需要之外，尚有很大比例用作工业发酵和淀粉糖生产原料，由此而产生大量的加工副产物－米渣。米渣中蛋白含量高达 40%～60%，是提取优质大米蛋白的重要原料。大米蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源，其营养与动物蛋白相似，但是更易消化。大米蛋白的氨基酸配比与 WHO 所推荐的营养配比模式较为相近。因此，人们对大米蛋白的需求量越来越大，但如今市场上大米蛋白的应用却有限主要是由于大米蛋白较差的溶解性、乳化性、起泡性等，使其在食品领域的应用受到了限制。
蛋白质的功能性质决定其在食品在各环节中的应用，随着工业水平的提高，储藏食品的方法增多，若想进一步优化储藏效果，在很大程度上依赖于食品中各种成分的性质。蛋白质所具有的功能性质是其他食品成分所不能比拟或替代的，其功能特性影响食品的感官质量，也对食品或食品成分的制备、加工或储藏过程中的物理特性起主要作用。因此，了解食品蛋白质的功能特性是非常有必要的，不仅有助于在食品加工中正确地使用这些蛋白质，也利于营养成分的利用和保持，同时为食品加工和贮存提供理论依据。
在大米蛋白中，白蛋白(4%～9%)、盐溶性球蛋白(10%～11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和碱溶性谷蛋白(66%～78%)，可见谷蛋白在所有蛋白中含量最高。因此，研究粳米储藏期间总蛋白和谷蛋白功能性质的变化以及粳米储藏过程中蛋白质乳化特性、起泡性等性能的变化情况，对进行进一步的研究和分析对粳米的优质储藏具有重要的现实意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.粳米储藏过程中蛋白质乳化特性的变化情况
2.粳米储藏过程中蛋白质起泡性及稳定性的变化情况
3. 国内外研究现状
Voutsinas L P,Cheung E,Nakai S（1983）认为加热对所选食物蛋白的乳化特性的影响分离，乳清蛋白浓缩物，明胶，全酪蛋白，肌球蛋白）和蛋白质表面疏水性作为这些性质的预测指标进行了研究。加热对蛋白质的乳化特性有不同的影响。热变性并不总是伴随着乳化性能的丧失，但是在某些情况下导致了很大的改进。乳化特性可以完全根据S o水平预测，而不能根据溶解度水平预测，这表明So是决定蛋白质功能性的非常重要的特性。但是，使用S o和溶解度一起可以解释和更准确地预测所研究蛋白质的乳化活性，乳化稳定性和脂肪结合能力。
王文高,陈正行,姚惠源（2002）研究了不同的干燥方法对大米蛋白质功能性质的影响,冷冻干燥所得蛋白产品的功能性质要强于喷雾干燥所得的蛋白产品.采用DSC分析了蛋白质的变性情况,相对于喷雾干燥,冷冻干燥所得产品的变性程度更小.
孙威（2020）在文章中主要研究储藏时间对大米4种蛋白质亚基组分变化的影响。实验以市售普通大米为初始原料，在高温高湿的环境下进行储藏，以5个不同储藏时间段（0、24、48、72、96 h ）的大米为实验对象，对不同储藏时间段大米的4种蛋白质（清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白）进行SDS‐PAGE电泳实验，分析大米储藏过程中4种蛋白质各自亚基组成的变化。
4. 计划与进度安排
2022年1月1日-2022年1月4日：形成论文全部工作的计划表。查找相关资料，了解国内外研究进展状况、课题的可行性以及意义等必要地准备工作，并形成论述部分的初稿。
2022年1月5日-2022年1月20日：研究粳米储藏过程中蛋白质乳化特性、起泡性等功能的测定，并对其在储藏过程中的变化进行分析。
2022年3月4日-2022年3月31日：进一步研究总蛋白和谷蛋白功能性质变化，从不同层面多次试验确定性质变化的规律，最后做实验再次验证。
5. 参考文献
[1] 王文高,陈正行,姚惠源.不同干燥方法对大米蛋白质功能性质的影响[J].粮食与饲料工业,2002(05):44-45.
[2] 孙威. 储藏时间对大米蛋白质组分的影响[J]. 粮食与饲料工业, 2020, 12(4):14-18.
[3] 王文高, 陈正行, 姚惠源. 大米蛋白及其水解物功能性质与疏水性关系的研究[J]. 粮食与饲料工业, 2002(7):49-50.
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