1. 研究目的与意义
近年来，Pickering纳米乳液在食品、医药等领域的应用具有广阔的发展前景[1]，藜麦蛋白(QPI)是由藜麦产品中提取的多种必需氨基酸，具有良好营养价值，同时有研究表明，QPI可以制备稳定的Pickering纳米乳液体系[2],冻融特性是某些乳制品在储存和运输之前被冷冻的乳剂食品的一个重要特性，例如蛋黄酱、一些饮料和酱汁等[3],当乳液产品被冷藏时，油和水份会结晶并影响冷冻乳状液的性能和稳定性。当冷冻乳剂被解冻时，它们通常在油分离、聚集和凝聚过程中不稳定。在本实验中通过研究藜麦蛋白Pickering纳米乳液的制备及其表征，探究不同浓度、超声处理条件、油相比、pH、盐浓度等不同实验条件对乳液稳定性的影响，并进行冻融稳定性的研究，希望能制备出冻融稳定性良好的藜麦蛋白Pickering纳米乳液。 所以本课题对于藜麦蛋白乳液制备的研究，及其改善乳制品营养价值、改善乳制品冻融稳定性具有非凡的意义，值得探索。
2. 研究内容和预期目标
一、研究内容：
1、藜麦蛋白Pickering乳液构建,探究不同浓度、超声处理条件、油相比、pH、盐浓度等不同实验条件对乳液稳定性的影响。
3. 国内外研究现状
近年来，藜麦蛋白作为全营养蛋白质，其营养价值及健康功效已经得到人们的认可，藜麦以及藜麦蛋白在食品中的应用更加广泛。目前，藜麦的研究以及开发利用还处于起步阶段,对于藜麦蛋白性质的研究还不够深人，这严重限制了藜麦蛋白的提取及应用范围。现在，藜麦蛋白的研究将转向蛋白质空间结构、疏水性、凝胶性和保水性等方面[4]。
Pickering乳液是一种由固体颗粒代替小分子表面活性剂稳定乳液体系的新型乳液[5]。因其独特的稳定性，逐渐成为食品、化妆品、涂料、生物医药等[6-7]领域的研究热点。 通常用于稳定Pickering乳液的是无机合成颗粒，如二氧化硅,粘土和乳胶，其中食品级颗粒包括蛋白质、纤维素、脂质晶体、淀粉[8]等。与其他食品级颗粒相比，淀粉来源广，成本低，可降解，且生物相容性高，是制备食品级颗粒乳化剂的良好原料。国内曾研究辛烯基琥珀酸（OSA）改性藜麦淀粉作为Pickering 乳液的稳定颗粒在食品领域[8]的应用，所以探索添加改良剂对稳定藜麦蛋白Pickering乳液具有重要意义。
4. 计划与进度安排
研究计划：
2022.12.27—2022.12.31熟悉课题、文献检索及文献总结；2022.01.01—2022.01.14开始英文资料翻译；2022.02.01—2022.02.10完成实验开题报告；2022.03.01—2022.04.20实验阶段；2022.04.21—2022.05.15撰写论文初稿；
5. 参考文献
[1]Xiao, J.; Li,Y,; Huang, Q.Recent advances on food-gradeparticles stabilized Pickeringemulsions:fabrication, characterizationand research trends. Trends Food Sci. Technol. 2016, 55,48-60.
[2]Qin, X.-S., Luo, Z.-G., amp; Peng, X.-C. (2018). Fabrication and Characterization of QuinoaProtein Nanoparticle-Stabilized Food-Grade Pickering Emulsions with UltrasoundTreatment: Interfacial Adsorption/Arrangement Properties. Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 66(17), 4449–4457
[3] Degner, B.M.; Chung,C.; Schlegel, V.; Hutkins, R.;McClements, D. J. Factors influencing thefreeze-thaw stability of emulsion-based foods Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2014, 13, 98-113.
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