1. 研究目的与意义
作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬产品,这主导了果蔬产品发展的方向。
黄瓜是我国种植范围最广、最大的蔬菜种类之一，黄瓜营养十分丰富, 含有糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素(VA、VB1、VB2、VC、VE)等人体必需的营养素，据我国药典考证, 黄瓜还具有一定药理和治疗价值，能增强大脑和神经系统功能, 辅助治疗失眠症;促进肠道腐败物的排泄和降低血中胆固醇水平;提高人体的免疫力以及抗肿瘤、延缓衰老。
酸奶不仅有良好的营养价值, 而且具有特殊的医疗保健作用。酸乳中的乳酸能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖, 从而减少体内有害物质的产生;摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活动, 促进食欲, 并且能产生抗生素, 可抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体, 并能合成维生素B族。酸奶中的碳水化合物和蛋白质易于消化、吸收, 具有降低胆固醇。
2. 研究内容和预期目标
设计一个日产2万升的黄瓜酸奶车间
1.黄瓜发酵酸奶生产线设计依据
2.日产2万升黄瓜发酵酸奶物料用量核算
3. 国内外研究现状
目前，市售酸奶的种类广泛，混合果蔬类、水果类都较为丰富，但暂时缺乏黄瓜酸奶制品，俄罗斯ORGANIC旗下一款黄瓜酸奶面膜主打补水保湿功效，市场也较为小众。
在工艺改进方面：李作美[1]. 吴耀辉,黎继烈[3]. 李培睿[6]等通过实验确定了黄瓜酸奶的最佳工艺流程和最佳发酵工艺及配方，黄瓜酸乳最佳护色工艺、添加复合稳定剂的最优组合；通过单因素和正交试验确定黄瓜酸奶的最佳工艺条件。Motta Chiara Maria[8]等人研究了食用色素对黄瓜发育的影响及潜在风险评估
在新型食品开发方面：毕宇[2]. 刘世民[4].通过黄瓜和鲜乳为主要原料,通过护色试制，制备出一种具有多种营养成分和保健功效的新型酸奶食品及生产工艺。刘志祥等[5]以绿茶、黄瓜、全脂奶粉、蔗糖为主要原料, 通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵, 研制出一种新型的绿茶黄瓜酸乳；杭锋等[9]以黄瓜等果蔬为原料，对益生乳酸菌发酵混合果蔬汁进行了研制，得出了较优的发酵工艺条件，并进行了单菌种和混合菌种发酵的差异性研究，从而获得了具有营养风味和保健功效的乳酸发酵饮品。Jasmine.[7]报道了一个正宗的希腊食物黄瓜酸奶酱，这种蘸料是无麸质素食；雅典国立大学[10]、Konkuk大学[11]等均报道了以黄瓜为原料制备功能食品。
4. 计划与进度安排
从光明牌发酵酸牛乳中分离出德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种作为生产菌种。经过单因素实验，确定100 mL黄瓜酸奶配方：全脂奶粉 8 g，黄瓜 13 g，白砂糖 7 g，德氏乳杆菌保加利亚亚种 2 mL，唾液链球菌嗜热亚种 1 mL，蒸馏水 100 mL。黄瓜发酵酸乳工艺：100mL黄瓜汁中加入白糖、全脂奶粉后煮沸，冷却到室温后接种发酵菌种，在37℃培养8 h，然后放4℃冰箱12 h[。
以100ml配方为依据，换算为日产2万升黄瓜酸奶所需的各项原料、辅料的配比，挑选品质优良、价格适宜的原辅料，依据原辅料的单价及用量，进行成本核算；根据生产工艺流程及原料数量，确定主要设备数量，根据设备线路的选择，确定所需人员的数量。权衡人工费用与设备成本后，依据设备用具的单价进行成本核算。前期进行充分的市场调研，分配各种酸奶包装形式，根据酸奶生产的工艺要求，设备用具摆放合理性，结合实际生产情况，进行酸奶车间布局设计。
5. 参考文献
[1]李作美.黄瓜酸奶的研制[J].饮料工业,2008(06):24-26.
[2]毕宇.黄瓜汁凝固型酸奶营养成分分析[J].食品安全导刊,2018(03):122.
[3]吴耀辉,黎继烈.黄瓜酸乳加工工艺研究[J].食品与机械,2004(05):46-48.
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