1. 研究目的与意义
蛋清的功能性质在食品加工中起着重要作用，尤其蛋清独特的泡沫特性使其在蛋糕、面包等泡沫型产品中得到广泛的应用。
因此，起泡性的强弱与泡沫型食品品质（质构、形态）有着密切的关系。
然而，由于新鲜蛋液经冷冻和冷藏处理后，其泡沫特性会由于蛋白质变性而导致显著降低，故实际工业生产过程中通常需要新鲜蛋液才能满足产品品质要求。
2. 研究内容和预期目标
研究目标：通过高能超声处理改善冷冻和冷藏蛋清功能特性。
研究内容：
（1）不同贮藏温度下蛋清液起泡性及性质随贮藏时间的变化
3. 国内外研究现状
鸡蛋具有高营养、易吸收、价格低廉等特点，且是蛋白质的主要来源，蛋白质的生物效价可高达95%，是优质的全价蛋白质。鸡蛋中含有所有必需氨基酸，比例适宜且含量丰富。鸡蛋因具有良好的功能特性，如起泡性、凝胶性、乳化性，而在食品加工中得到广泛应用。其中起泡性是鸡蛋很重要的一个功能性质，相比其他蛋白，蛋清的起泡性好，无异味，使用广泛。[1]
1、储藏时间和温度对蛋清性质的影响
25℃条件下储藏的蛋清液起泡性随着储藏时间的延长而升高，起泡性呈递增的趋势，但随着储藏时间的延长至25天，起泡性达到极大值之后开始出现降低的趋势[2]。在4℃条件下冷藏期间，蛋清液的起泡性呈先下降后上升趋势，在第9天达到较低值，且起泡性明显低于鲜蛋样品[3]。在-20℃条件下储藏期间，蛋清起泡性呈现下降后上升的趋势，冷冻13天后起泡性降至最低，之后随冷冻储藏时间延长，蛋清液起泡性呈增加趋势[4]。通过比较不同温度条件下储藏的样品，我们发现在4℃、-20℃条件下储藏的蛋清液起泡性都低于在25℃条件下储藏的蛋清液起泡性。
4. 计划与进度安排
2022.12.25-2022.1.10：预实验，熟悉并掌握样品制备方法和基本蛋白质结构研究手段；
2022.2.24-2022.3.31：完成高能超声处理冷冻和冷藏蛋液泡性和泡沫稳定性、乳化性和乳液稳定性、凝胶性的影响；
2022.4.1-2022.4.30：完成高能超声处理的冷冻和冷藏蛋液结构表征研究；
5. 参考文献
[1]迟玉杰, 赵英, 毋引子. 鸡蛋蛋清液起泡性的研究[J]. 中国家禽, 2017 (2017 年 03): 1-5.
[2]陈湘粤, 雷铭杨, 胥伟, 等. 鸡蛋储藏时间对蛋清液起泡性的影响研究[J]. 中国家禽, 2018, 40(3): 35-38.
[3]蒋盼盼, 代钰, 张志鹏, 等. 冷藏期间蛋清液的凝胶性和起泡性研究[J]. 中国家禽, 2018, 40(24): 30-33.
[4]胥伟, 代钰, 王宏勋, 等. 冷冻处理对蛋清液起泡性与凝胶性的影响[J]. 食品工业, 2019 (5): 25.
[5]金哲, 崔成哲, 郭晓玉, 等. 蛋白质的改性技术及应用进展[J]. 民营科技, 2007 (9): 31-31.
[6]王一博. 高起泡性蛋清液制备与应用研究[D]. 华中农业大学, 2016.
[7]ArzeniC, Prez O E, Pilosof A M R. Functionality of egg white proteins as affected byhigh intensity ultrasound[J]. Food Hydrocolloids, 2012, 29(2): 308-316.
[8]Xiong W, Wang Y, Zhang C, et al. High intensityultrasound modified ovalbumin: structure, interface and gelation properties[J].Ultrasonics sonochemistry, 2016, 31: 302-309.
[9]Chen Y,Sheng L, Gouda M, et al. Impact of ultrasound treatment on the foaming andphysicochemical properties of egg white during cold storage[J]. LWT, 2019:108303.
[10]李弓中, 赵英, 王俊彤, 等. 超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 68-75.
[11]朱晶. 超声—辐照联用技术提高蛋清液起泡性方法探究及影响机理初探[D]. 吉林大学, 2018.以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
