1. 研究目的与意义
薄壳山核桃，又名碧根果、美国山核桃、长山核桃，其作为一种新兴的营养健康食品越来越受到消费者的喜爱。薄壳山核桃的果仁营养丰富，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，多食用薄壳山核桃有明显的抗癌作用[1]，也有益于大脑的营养补助。
西饼，是指西方国家的点心以及糕饼。其主要原料为面粉、黄油、鸡蛋，辅助原料为各种添加剂。西饼种类繁多，易携带，且易存储，深受消费者的喜爱尤其是青少年群体 [2] 。
市场多元化的需求日益富增，营养且健康，美味又美观成了西饼的发展方向。人们迫切追求能防止疾病、强身健体的功能性食品。基于此，本文通过对薄壳山核桃西饼的开发进行研究，重点对产品开发配方以及烘焙工艺两方面进行实验讨论，为西饼产品的多元化提供新的选择。2. 研究内容和预期目标
| 研究内容： 1、通过改变薄壳山核桃仁、黄油、糖粉含量以确定健康合适的成分配比。 2、通过改变烘焙工艺流程中的烘焙温度以确定最适温度。 3、通过改变烘焙工艺流程中的烘焙时间以确定最适时间。 拟解决的关键问题：薄壳山核桃西饼各成分的最佳配比，烘焙工艺流程的最适温度和时间。 写作提纲：1 绪论 1.1 研究目的和意义 1.2 主要研究内容 2 材料与方法 2.1 实验材料 2.2 实验仪器与设备 2.3 基本配方 2.4 工艺流程 2.5 操作要点 2.6 产品感官评定标准 3 结果与分析 3.1 不同配方对西饼品质的影响 3.1.1 薄壳山核桃仁添加量对西饼品质的影响 3.1.2 黄油添加量对西饼品质的影响 3.1.3 糖粉添加量对西饼品质的影响 3.2 不同工艺对西饼品质的影响 3.2.1 不同烘焙温度对西饼品质的影响 3.2.2 不同烘焙时间对西饼品质的影响 4 结论 |
3. 国内外研究现状
1．薄壳山核桃的研究进展
薄壳山核桃是市场上闻名的坚果之一，作为商品的名称标注为碧根果，因其拥有丰富的营养，故也称其为长寿果、智慧果。据实验数据显示，薄壳山核桃仁内富存大量的蛋白质、不饱和脂肪酸、植物固醇 [3] 。蛋白质是人体所需的重要元素之一，能帮助人体维持钾钠平衡，促进人体发育，提高免疫力等。植物固醇具有有效的降脂、抗炎、抗氧化功能，能缓和心血管疾病 [4] 。薄壳山核桃中的不饱和脂肪酸占比居首，且这是其显著的优势，不饱和脂肪酸由多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸构成，能降低亚油酸含量，发挥抗癌的效果[5]。20世纪50至60年代，Hansen[6]、Adam[7]等人通过实验研究发现人体需要补充膳食脂肪。80年代中期爱斯基摩人日常食用的深海鱼类中的高浓度不饱和脂肪酸被Bang和Dyerberg猜测为爱斯基摩人较低心血管疾病死亡率的原因[8]。目前国内也对山核桃的不饱和脂肪酸成分从品种、储藏、加工等方面进行研究。
总言之，营养丰厚的薄壳山核桃在国内外市场十分走俏，具有广阔的前景。薄壳山核桃的多元化食品一经上市就能吸引各个年龄阶段的消费者的眼球，十分受消费者欢迎。持续性对薄壳山核桃进行新的加工技术探索，将对山核桃产业的健康发展产生重大意义。
4. 计划与进度安排
2022.1.4-2022.2.25 完成开题报告
2022.3.7-2022.4.30 薄壳山核桃西饼的开发和研制
2022.5.1-2022.5.20 论文初稿
5. 参考文献
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