1. 研究目的与意义
近年来, 人们对酒的需求逐渐向营养、保健、天然、个性化发展, 低度型营养发酵酒越来越受消费者的青睐[1]。糯米是糯稻脱壳的米,在中国南方称为糯米,而北方则多称为江米[2]。糯米是由许多复杂的有机高分子构成的有机体, 其主要的化学成分有碳水化合物、 蛋白质、水分、脂类物质及维生素外,还有丰富的矿物质。一般情况下,糯米中含8 %~10 %的蛋白质,2 %左右脂肪,75 %~77 %的碳水化合物[3],还有Ca,Cl,Fe,Mg,Mn,P,K,Zn等矿物质,其中维生素主要是B族维生素[4]。糯米淀粉凝胶透明度高,黏弹性好。糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,支链淀粉间排列较为疏松,因此糯米比其他米吸水快,容易蒸煮糊化。糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖,而会有一部分低聚糖和小分子糊精出现,它们的存在使酒变得口味醇厚。
2. 研究内容和预期目标
研究内容:本文通过对发酵酒品质的研究进而讨论其原料成分的影响。
关键问题:不同的糯米及糯玉米原料对于酒发酵过程中的各种参数如还原糖、酒精度、总酸变化的影响,分析原料成分和酒的品质的相关性。
3. 国内外研究现状
发酵糯玉米酒研究现状:糯玉米在市场上以鲜食为主,还有玉米饮料、罐头等,但糯玉米发酵酒在市场上并不常见,目前有较大开发前景[12]。
发酵糯米酒研究现状:糯米酒是我国传统的特色低度饮料酒,但传统酿酒技术在发酵过程中多属经验型,没有统一标准,因而酒的品质参差不齐,产品性能不稳,不宜大规模生产。为此,国内外研究者在传统工艺的基础上,对其糖化、酶解、发酵、澄清、杀菌等工艺进行优化,大大提高了糯米酒的质量。
发酵酒研究现状:各类原料的发酵酒如蓝莓、红枣[13-14]等被开发出来并且最佳工艺条件也已研究明确,但大部分没有投入市场,被消费者接受,且没有统一的市场标准,不能大规模生产,目前仍以糯米酒为主。
4. 计划与进度安排
1、2020.12-2021.01
确定课题研究计划,搜集、查阅相关文献资料;对整体研究课题进行初期规划,然后进行系统性总结;完成课题的开题报告。
3、2021.01-2021.03
5. 参考文献
[1]朱思洁,苏伟,刘莉.红稗黑糯米混合发酵酒的工艺研究[J].食品研究与开发,2018,39(13):105-109.
[2]刘妲. 糯米甜酒酿造新工艺的研究[D].广西工学院,2011.
[3]艾方. 柑桔—糯米汁混合发酵酒的研制[D].华中农业大学,2010.
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