1. 研究目的与意义
食品安全是备受全球关注的公共卫生问题,国家的“健康中国2030'战略和“十三五”科技规划都强调了食品安全的重要性,广大食品生产者和消费者也高度重视食品安全。食源性致病微生物是危害食品安全的主要因素,其中由沙门氏菌(Saimonella)引起的食物中毒病例在世界各国食源性疾病中屡居首位。在全球范围内,沙门氏菌每年导致115000000感获染、370000死亡,被列为首要控制的食源性致病菌,在中国,70-80%的细菌性食物中毒事件是由沙门氏菌引起的。沙门氏菌可以分为2610多种血清型,其中肠炎沙门氏菌（Salmonella enterica serovar Enteritidis）是引起食物中毒的最主要沙门氏菌血清型。在食物的制备和运输等过程中，沙门氏菌常常受到极端的酸、碱、渗透压、温度、氧化剂等不良环境条件的胁迫作用。当微生物面对不适宜其生长繁殖的环境条件时，其生理代谢功能会做出应激反应，使其能够适应不良环境，生存下来，常常也会产生同源性保护作用和交叉性保护作用。
消毒处理是食品工业中常用的杀菌手段,但消毒剂因自身不稳定、使用不合理等原因,常以亚致死浓度存在于食品加工环境中,进而诱导沙门氏菌产生抗性。次氯酸钠（Sodium Hypochlorite, NaClO）是一种高效广谱的含氯消毒剂，它具有极强的氧化活性，能够有效的消灭细菌、真菌及病毒等微生物。ClO- 不仅能够破坏机体中的 DNA、脂质和蛋白质等生物分子，还能与细胞质中的 Fe 2 发生芬顿反应，生成具有细胞毒素的 ROS，从而造成细胞结构破坏甚至细胞凋亡。细菌对氧化胁迫的防御是一个复杂的过程，通常伴随着氧化调控因子的参与，包括对氧化剂的解毒作用和对受损细胞的修复作用。因此，本研究以食品中常见的肠炎沙门氏菌为试材，对其经不同浓度次氯酸钠胁迫后的抗性进行了研究，以期为次氯酸钠消毒杀菌技术在食品工业中的应用奠定理论基础，对于保障食品加工贮藏安全，建立食品质量安全控制体系具有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
本文对肠炎沙门氏菌经三个不同浓度次氯酸钠胁迫培养至稳定期的抗性进行研究，利用Baranyi模型拟合其在酸胁迫环境下的生长曲线,以Weibull模型拟合其在不同浓度的次氯酸钠溶液中的氧化胁迫致死曲线。
关键问题：研究次氯酸钠胁迫处理对肠炎沙门氏菌抗性的影响
写作提纲：第一部分：背景分析和研究意义。第二部分：材料与方法。第三部分：结果与分析。第四部分：结论
3. 国内外研究现状
含氯消毒剂是使用较早、广谱、高效的消毒剂,在饮水卫生、环保、医疗以及食品消毒中发挥着不可或缺的作用。研究表明,含氯消毒剂在以后的消毒灭菌仍会占用重要位置,是一种优良的漂白剂和杀菌剂,其有效氯含量直接影响着消毒效果。目前国内外对次氯酸钠溶液消毒杀菌的性能研究非常重视,已公开稳定型次氯酸钠溶液制备方法专利和论文几百篇。但有关次氯酸钠对主要致病菌的胁迫作用研究尚不成熟,国内外鲜见相关报道。
周密等以食源性致病菌单增李斯特菌为研究目标，从生理生化、酶活变化及基因表达等方面探究了单增李斯特菌在次氯酸钠胁迫下的抗氧化防御反应，发现单增李斯特菌有较好的次氯酸钠耐受能力，在半致死浓度时仍能存活 1 h以上，但浓度超过半致死浓度后，细菌的存活能力明显下降。何守魁等通过肠炎沙门氏菌应对乙醇胁迫的抗性形成研究发现，乙醇胁迫能够诱导肠炎沙门氏菌对乙醇形成直接抗性，肠炎沙门氏菌通过维持细胞膜完整性和流动性、降低细胞疏水性以及提高菌体自凝能力等细胞膜应答策略来响应乙醇胁迫。对于肠炎沙门氏菌经不同浓度次氯酸钠胁迫，是否可诱导其对抗性的变化？即是否产生同源保护作用目前尚不清楚，还需进一步探究。
4. 计划与进度安排
1、2022年10月10日-2022年10月31日：确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外研究动态。
2、2022年11月1日-2022年11月10日：对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结；完成课题的开题报告和收集英文专业文献。
3、2022年11月11日-2022年1月20日：初期阶段探究次氯酸钠对肠炎沙门氏菌的致死浓度，确定次氯酸钠浓度范围；中期用三种不同浓度的次氯酸钠不断胁迫肠炎沙门氏菌，观察其抗性；后期整理数据，用Baranyi模型拟合肠炎沙门氏菌在胁迫环境下的生长曲线,以Weibull模型拟合其在不同浓度的次氯酸钠溶液中的氧化胁迫致死曲线。
5. 参考文献
[1] 张爱静, 李琳琼, 朱蕾, 王鹏杰, 高瑀珑. 热胁迫和培养温度对大肠杆菌抗热性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(22): 75-80.
[2] 何守魁. 肠炎沙门氏菌应对乙醇胁迫的抗性形成机制[D].上海交通大学,2019.
[3] 周密. 单增李斯特菌抗次氯酸钠胁迫机制的初步研究[D].上海海洋大学,2017.
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