1. 研究目的与意义
微波炉的广泛应用使得微波加热成为家庭烹饪过程中普遍采用的快捷加热方式，微波加热对食品中各种营养成分的影响渐渐成为人们关注的焦点。肌原纤维蛋白是一类具有重要生物学功能特性的盐溶性结构蛋白群，具有良好的凝胶能力，这一类蛋白除在活体中参与肌肉的收缩、在胴体中影响肉的嫩度外，还与肉制品的功能特性，如流变学特性、保水性、乳化性等有密切关系，直接影响灌肠制品的产量、质构、黏着力、保油性及保水性。研究微波加热对肌原纤维蛋白的影响有利于更好的了解加热过程中食物营养成分的变化，为更好利用微波加热方法加工食品提供理论依据。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1微波加热时间和功率对肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响，
2微波加热时间和功率对肌原纤维蛋白保水性的影响。
3. 国内外研究现状
David pomerai等人研究发现在没有明显温度改变的情况下，微波辐射牛血清白蛋白及牛胰岛素后的构象变化，结果表明微波可以改变蛋白质的结构，致使其发生聚集，改变构型；陈驰等研究了微波加热对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响，结果显示随着微波加热时间的延长，牦牛肉糜凝胶的蒸煮损失率明显上升，非压出水分含量也增加明显，保水率显著增加后下降，硬度、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性均随加热时间的延长变化明显，其中硬度、咀嚼性的变化差异显著（P＜0.05）；2）随着微波功率的增加，牦牛肉糜凝胶的蒸煮损失率显著增加（P＜0.05），而非压出水分含量却先增大后降低（P＜0.05），硬度、咀嚼性随功率的增加而逐渐变小，其中微波功率为280 W时处理组的弹性最大 （P＜0.05）；随着微波加热时间的延长，牦牛肉糜凝胶的蒸煮损失率逐渐增加，与此同时，牦牛肉糜的非压出水分含量随微波加热时间的延长也逐渐增大。牛克兰等研究了牦牛肉凝胶质构和保水性之间的关系，结果表明保水性好的牦牛肉凝胶硬度和保水性更佳。
4. 计划与进度安排
2022年12月26日-2022年1月10日：确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外研究动态。
2022年1月11日-2022年2月28日：对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结；完成课题的开题报告和收集英文专业文献。
2022年3月1日-2022年3月10日：掌握肌原纤维蛋白的提取方法及操作。
5. 参考文献
[1]郁浩,王志耕,吴洪义,梅林,薛秀恒.微波能强度与鸡胸肉中蛋白质变性的关系[J].食品工业科技,2012,33(17):131-133 138.
[2]夏秀芳,孔保华,张宏伟.肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展[J].食品科学,2009,30(09):264-268.
[3]董秋颖,杨玉玲,许婷.从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力[J].食品与发酵工业,2009,35(05):45-49.
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