1. 研究目的与意义
肌原纤维蛋白的凝胶性质是肉制品加工的重要功能特性，它对肉制品的风味、口感、产品率等方面皆会产生影响。蛋白质的凝胶特性不仅由蛋白质的组成和结构决定，而且又与凝胶中作用力的变化有着密切关系。同时加热是凝胶形成的必要条件，相比传统加热方式，微波加热技术以其高效节能等优点备受青睐，广泛用于食品加工业。在微波加热过程中，蛋白质本身也会发生一系列的交联反应，尤其是二硫键的交联。二硫键的交联不仅会使食品本身的硬度变大，凝胶强度变大，也可能会使食品产生一些新的功能性质，如凝聚性、起泡性等。因此，研究微波加热对肌原纤维蛋白质凝胶二硫键作用力和结构的影响，探究二硫键对蛋白质及其凝胶结构的控制机理，对深入揭示凝胶形成机制具有十分重要的意义。
2. 研究内容和预期目标
2017年12月18日-2018年3月15日：查阅相关文献，确定实验课题，确定实验步骤。
2018年3月16日-2018年3月25日：进行预实验，掌握蛋白提取方法和具体制备流程。
2018年3月26日-2018年4月10日：完成实验部分
3. 国内外研究现状
付湘晋等对低盐鱼糜的微波加热做了深入的研究，结果表明，微波加热可以促进蛋白质发生热裂解，同时微波加热也可以促进蛋白质的交联。张天义对微波加热过程中猪肉中TCA 溶解肽与巯基含量变化进行了研究，从理化性质、营养与安全性方面确定最佳微波加热方式。Sano等对鲤鱼肌动球蛋白进行热处理，他们认为琉基的减少说明蛋白分子间或分子内部有二硫键的形成。Visessanguan等对AFT(箭齿蝶)肌球蛋白从20℃加热到80℃，结果表明20℃到30℃之间，总琉基含量有明显下降，然后保持不变；而活性琉基则没有明显变化，因此总琉基含量的下降表明琉基被氧化形成二硫键。
。4. 计划与进度安排
2022年12月18日-2022年3月15日：查阅相关文献，确定实验课题，确定实验步骤。
2022年3月16日-2022年3月25日：进行预实验，掌握蛋白提取方法和具体制备流程。
2022年3月26日-2022年4月10日：完成实验部分
5. 参考文献
[1] 杨玉玲, 游远, 彭晓蓓,等. 加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J]. 中国农业科学, 2014, 47(10):2013-2020.
[2] 付湘晋, 许时婴, 李忠海,等. 微波加热提高鲢鱼低盐鱼糜凝胶强度的机理研究[J]. 中国食品学报, 2012, 12(7):61-66.
[3] 张天义. 微波加热对猪肉中蛋白质及苯并芘形成的影响研究[D]. 华南理工大学, 2013.
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