1. 研究目的与意义
我国大豆资源丰富，价格便宜。
大豆分离蛋白在食品方面可以应用在香肠、汤、蛋糕、人造奶油以及冰淇淋等方面[1]，能够有效地改善食品品质和提高产品质量。
另外，将大豆蛋白应用在食品加工中，在健康方面来说，低胆固醇含量的大豆蛋白可以降低心血管疾病风险[2]。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：本实验以大豆分离蛋白和卡拉胶构建蛋白-多糖体系，采取挤压膨化对混合体系进行处理，对蛋白质-多糖混合体系的结构和功能性进行研究，包括测定蛋白质溶解度、乳化能力、乳化稳定性、起泡性、氨基酸分析、暴露巯基含量、总游离巯基含量。
拟解决问题：选取合适的处理方法以提高大豆分离蛋白的功能特性，为其在研发生产中提供理论基础。
写作提纲： 1 前言 1.1大豆分离蛋白 1.1.1大豆分离蛋白概况； 1.1.2大豆分离蛋白的功能特性； 1.2卡拉胶； 1.3蛋白质改性方法； 1.3.2蛋白质-多糖体系在挤压膨化下的相互作用； 1.4课题研究内容； 1.5课题研究意义与目的； 2 实验 2.1 实验材料与设备； 2.1.1实验原料和试剂； 2.1.2实验设备与仪器； 2.2 实验方法； 2.2.1样品制备； 2.2.2指标测定； 2.2.2.1 乳化能力的测定； 2.2.2.2乳液稳定性的测定； 2.2.2.3起泡性的测定； 2.2.2.4蛋白质溶解度测定； 2.2.2.5暴露巯基含量测定； 2.2.2.6总游离巯基含量； 2.2.2.7氨基酸分析； 2.2.2.8 SDS-PAGE凝胶电泳 2.2.3数据分析； 3 结果与讨论 3.1挤压膨化对SPI-多糖混合物功能性质的影响； 3.1.1挤压膨化对SPI-多糖混合物乳化能力及稳定性的影响； 3.1.2挤压膨化对SPI-多糖混合物起泡性的影响； 3.1.3挤压膨化对SPI-多糖混合物溶解度的影响； 3.2挤压膨化对SPI-多糖混合物结构的影响； 3.2.1挤压膨化对SPI-多糖混合物巯基的影响； 3.2.2氨基酸分析； 3.2.3 SDS-PAGE凝胶电泳 4 结论 5 参考文献
3. 国内外研究现状
国内外对蛋白质改性方式的研究进展：张晋博等人采用高温、短时干热法制备大豆分离蛋白-麦芽糊精糖基化产物，发现提高热处理的温度可以增加糖基化产物的接枝度，并且糖基化产物的乳化性对于外界环境的改变（pH、离子强度和热处理）有着更高的稳定性，原因是具有较高接枝度的糖基化产物可以吸附到液体表面，有着较强的空间排斥力[7]。
赵彩红等人在酸性条件（pH4.0）下采用挤压膨化复合菠萝蛋白酶方法改性SPI，正交优化得出蛋白浓度6%，菠萝蛋白酶添加量1200 u/g，酶解时间30min时，SPI乳化活性为0.49m2/g[8]。
姚怡莎对挤压膨化工艺对大豆中主要抗营养因子的消除降解作用进行了研究，发现膨化大豆中胰蛋白酶抑制因子、抗原蛋白的含量及脲酶活性均显著低于大豆原料，而两者的低聚糖含量无显著差异[9]。
4. 计划与进度安排
研究计划及进度： 2022.11.01~2022.11.10 熟悉课题、文献检索及文献总结； 2022.11.11~2022.12.31 完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译； 2022.01.01~2022.02.30 实验前期准备以及进行实验； 2022.03.01~2022.03.30 撰写论文初稿； 2022.04.01~2022.05.31 修改并完成论文，准备论文答辩等。
5. 参考文献
[1]冯建岭, 彭云婷, 李迎秋. 大豆分离蛋白的功能特性及应用[J]. 粮食与食品工业, 2017(6):37-40. [2]谭慧. 高压处理对大豆分离蛋白-多糖体系功能特性及结构影响研究[D]. 东北农业大学, 2015. [3]刘丽. 大豆分离蛋白冰淇淋的研制及其功能特性的研究[D]. 东北农业大学, 2013. [4]张媛, 姜帆, 刘骞,等. 超高压均质对大豆分离蛋白乳化特性的影响[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(1):1-5. [5]Le X T, Rioux L E, Turgeon S L. Formation and functional properties of protein-polysaccharide electrostatic hydrogels in comparison to protein or polysaccharide hydrogels.[J]. Adv Colloid Interface Sci, 2016, 239:127-135. [6]Semenova M. Protein#8211;polysaccharide associative interactions in the design of tailor-made colloidal particles[J]. Current Opinion in Colloid amp; Interface Science, 2017, 28:15-21. [7]张晋博. 多糖对大豆蛋白的修饰及其界面、乳化和凝胶性质的研究[D]. 华南理工大学, 2013. [8]赵彩红, 吴海波, 朱秀清. 挤压-酶法改善酸性条件下SPI的乳化性[J]. 食品工业, 2015(10):71-75. [9]姚怡莎, 谷旭, 商方方,等. 大豆和膨化大豆主要抗营养因子分析[J]. 中国农业科学, 2016, 49(11):2174-2182. [10]李婷婷, 赵彩红, 吴海波,等. 适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白乳化性[J]. 农业工程学报, 2016, 32(18):291-298. [11]Xu C H, Yang X Q, Yu S J, et al. The effect of glycosylation with dextran chains of differing lengths on the thermal aggregation of β-conglycinin and glycinin.[J]. Food Research International, 2010, 43(9):2270-2276. [12]Ji L, Xue Y, Zhang T, et al. The effects of microwave processing on the structure and various quality parameters of Alaska pollock surimi protein-polysaccharide gels[J]. Food Hydrocolloids, 2017, 63:77-84. [13]谭慧, 韩建春, 张媛,等. 高压均质对大豆分离蛋白-多糖混合体系功能特性的影响[J]. 食品工业科技, 2015, 36(22). [14]董蝶. 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成机理及其功能性质研究[D]. 江南大学, 2016. [15]胡坤. 多糖对大豆分离蛋白乳浊体系特性的影响及其作用机理研究[D]. 华南理工大学, 2003. [16]潘明喆. 环境因素和糖醇化合物对大豆蛋白结构和功能特性的影响[D]. 沈阳农业大学, 2016. [17]彭雅莉. κ-卡拉胶对不同多糖与脱脂乳蛋白多元混合体系相形为特性的影响[D]. 华南理工大学, 2013. [18]李向红. 大豆蛋白聚集体-多糖混合体系相行为及微观结构的研究[D]. 江南大学, 2008. [19]张亚宁. 超高压对大豆分离蛋白/魔芋葡甘聚糖复合物功能性质及相互作用影响的研究[D]. 西南大学, 2014.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
