1. 研究目的与意义
香肠（Sausage）是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的血肉或是凝固的内脏，搅碎成泥状，再灌入肠衣在控温控湿的条件下蒸煮而成。
香肠配方中含有高达30%的动物脂肪，其富含饱和脂肪酸和胆固醇，能赋予食品良好的风味、细腻的口感并给予消费者饱腹感。然而, 有关研究发现：过量动物脂肪摄入会增加肥胖、心脑血管疾病、高血压、冠心病等一系列“富贵病”的发生几率。
随着我国人民生活水平的提高, 饮食中的肉制品比重逐渐增多,为了迎合消费者健康膳食的发展需求，开发生产科学配比、健康营养的低脂香肠是目前香肠制品加工行业发展新趋势，对保障居民的身体健康具有重要的现实意义。
2. 研究内容和预期目标
当前肉制品行业的研究重点在于寻找不同植物源不溶性膳食纤维对低脂香肠品质的改善效果。而不溶性膳食纤维对低脂香肠凝胶特性的影响机制还鲜有研究。依据目前研究，关于多糖类改善肌原纤维蛋白凝胶特性的机制主要是膨胀效应（淀粉类）和填充效应（凝胶性多糖）。不溶性膳食纤维具有稳定的物理结构，既不能像淀粉一样通过糊化膨胀效应改善凝胶强度，也不能像魔芋胶一样通过水合作用形成凝胶填充在肌原纤维蛋白凝胶网络结构从而提高凝胶强度。因此，不溶性膳食纤维如何影响肌原纤维蛋白凝胶特性值得我们去深入研究。
本实验以改性甘蔗不溶性膳食纤维-肌原纤维蛋白为模拟体系，利用石蜡切片和扫描电镜分别观察膳食纤维-蛋白的空间分布和，肌原纤维蛋白凝胶三维网络结构；利用质构仪研究复合凝胶断裂形变时的应力应变。进而根据以上指标分析研究：
1）甘蔗膳食纤维作为脂肪替代物的可行性；
3. 国内外研究现状
香肠中脂肪具有重要的加工特性，直接降低脂肪含量或单纯用水替代脂肪都会导致香肠食用品质急剧下降，难以被消费者接受。利用不溶性膳食纤维替代脂肪开发低脂香肠是当前加工肉制品行业的研究热点。
相关研究显示在鱼糜中添加不溶性膳食纤维可以有效的提高产品的品质特性，例如凝胶强度和持水性。此外，豆壳膳食纤维作为脂肪替代物能够有效的降低低脂猪肉馅饼中的胆固醇含量，同时相比对照组处理组中水分含量和碳水化合物含量显著提高。添加豆壳膳食纤维处理组相比对照组的质构和蒸煮损失都显著降低了，同时色泽，嫩度，多汁性、馅饼风味和顾客接受程度并没有发生显著差异。国内研究结果表明，以豆油、卡拉胶及乳清蛋白等作为脂代物能够在一定程度上改善低脂香肠、灌肠产品的质构性质，具有较好的脂肪替代效果，其硬度、咀嚼性、胶粘性无显著影响。应用天然胶体类物质作为脂肪替代品替代传统香肠中的脂肪, 把卡拉胶, 黄原胶, 瓜尔豆胶以一定比例添加到低脂香肠中，其质构特性和感官评价均保持较高水平。
目前国内外研究主要以探求最佳代脂物、物料配比、加工条件以及理化指标变化等为主，鲜有微观结构的分析和机理研究，对膳食纤维对肌原蛋白凝胶特性影响机制不甚清除。
4. 计划与进度安排
实验计划：
1.2022-11至2022-12，确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外研究方向和进展。
2.2022-12至2022-01， 整体对研究课题进行初期规划，然后调整总结大体思路及流程；完成课题的开题报告和英文专业文献搜集、翻译及整理。
5. 参考文献
[1] TORNBERG E. Effects of heat on meatproteins–Implications on structure and quality of meat products [J]. MeatScience, 2005, 70(3): 493-508.
[2] SIRI-TARINO P W, SUN Q, HU F B, et al.Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease [J]. The AmericanJournal of Clinical Nutrition, 2010, 91(3): 502.
[3] MEHTA N, AHLAWAT S. Novel trends indevelopment of dietary fiber rich meat products—a critical review [J]. Journalof Food Science and Technology, 2015, 52(2): 633-47.
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